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鶉糝薯羽二重

御椀は鶉糝薯羽二重、岩茸を入れ、白味噌仕立としました。白味噌は、少し詰まるぐらいまで火にかけ、とろみ…

粒蕎麦饅頭

御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいよ…

焼目鮎魚女

吸物です。焼目鮎魚女は、下におこげを敷いています。鮎魚女は味が淡白なので、脂分が足された方が美味しい…

鯨・蕪霙椀

椀です。百尋は鯨の小腸のことです。これらの部位を、おでん出汁、つまり八方出汁で含ませました。鯨の腸は…

鼈糝薯焼目付、松茸、粟麩

御椀は鼈糝薯焼目付です。鼈のもどし方は、霜降りをして薄皮を取り、七〇℃の湯に二回通し、さらします。そ…

豆乳仕立浅蜊糝薯

豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り…

うけいり豆富、蛤

椀盛です。うけいり豆腐は水戸藩オリジナルのもので、使う生身は鯛、鮃など何でも構いません。 蛤は、光圀…

鶉焼霜

鱧親子秋の実糝薯

お椀です。鱧親子秋の実糝薯は、秋口の脂ののった鱧を擂り身にし、鱧の子や秋の栗や占地を混ぜて糝薯にして…

甘鯛木の実鋳込み、菊菜白玉餅

椀盛りです。甘鯛木の実鋳込みは、甘鯛を三枚に卸し、柵取りして素塩をあて、セルクルを使って丸い輪にし…

清汁仕立、ずわい蟹糝薯キャベツ包み

御椀は清汁仕立で、ずわい蟹糝薯キャベツ包みです。蟹糝薯を柔らかめに仕上げ、中に蟹味噌を入れています…

鮎魚女葛打ち

こちらも夏の定番、鮎魚女の葛打ちです。新蓴菜はサッと霜降りし、筍に細かく叩いたオクラ、梅肉を添えてお…

プリンスメロンポタージュ

プリンスメロンポタージュは、メロンの中を少しほじって身を裏漉しています。そして、昆布を酒で洗って焙煎…

蟹蕪菁餅・茄子素麺

蟹蕪菁餅は、天蕪を卸して汁気を絞り、たっぷりの蟹を加え、餅粉、小麦粉、出し汁と合わせて程よい硬さにし…

蕪擂流し

この季節なので蕪擂流しです。三段の蟹糝薯を作り、上と下の段は菊花を入れた糝薯身で流し、真ん中は蟹を棒…

鮎素麺

鮎素麺は、鮎をよく焼いて中骨を取り、蓮根は鉄を入れながらボイルし、吸地で含ませています。

甘鯛白滝

甘鯛白滝は甘鯛を観音開きにし、素麺で包んでいます。吸地は甘鯛の酒蒸しした地、干椎茸のもどり汁、鰹出汁…

鱧吉野打

続いて椀盛りですが、鱧吉野打は、鱧を骨切りし、吉野葛を打ち、昆布湯で仕上げています。煮梅は針打ちし…

加毛宇利擂流し、花切り鱧

椀盛りですが、加毛宇利擂流しは冬瓜です。帆立スープは玉酒一升に差し昆布して沸騰寸前に引き上げ、生の帆…

筍擂流し、栄螺糝薯

筍擂流しは筍を茹でて磨き、姫皮の部分と下の厚いところを混ぜて卸し、裏漉しをかけ、出汁と合わせて西京味…

鱈昆布椀

御椀は上品なひげ鱈を使用しています。シンプルで分かりやすくということと、当店はお客様も年配の方が多い…

鰻なべ仕立鰻奉書巻

椀代りは晩秋から初冬が旬の鰻奉書巻です。まず、筒切りにした鰻を白焼きして、蒸して骨を抜きます。そして…

枝豆とうふいんろう

お椀は枝豆とうふいんろうです。流し缶に入れた後、豆腐を切る際、薄く切るのは庖丁では大変です。糸を引い…

福久良鯛

椀は福久良鯛と紅白餅です。こちらは通常通りの仕事と言えるでしょうか。吸地は中落ちを焼いて、昆布と共に…