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清汁仕立甘鯛香煎

吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…

白味噌・大徳寺納豆合せ汁

汁です。白味噌・大徳寺納豆合せ汁ですが、秋から冬にかけての時期なので、京都から取り寄せた白味噌を昆布…

• 85円

• 調理時間 30分

紅葉椀

お椀です。紅葉椀は、鱧皮、鳥のもみじ、脚の部分を使った沢煮のような料理としました。昔の文献を見て、西…

鼈蕪鋳込み

お椀の鼈蕪鋳込みです。蕪に強霜して薄い皮を剥き、中をくり抜きます。鼈は常の通りスープにとり、身をほぐ…

聖護院蕪菁霙仕立

お椀です。市松豆富は、歯触りを感じさせ、また絞りすぎないために、蕪を細かい卸し金では卸しません。蕪の…

和牛蒸し煮込み

椀盛り一（阿武・無角和牛）です。山口の牛は、角のない無角牛です。しんたまを蒸し煮込みにして切り出すと…

バターナッツ白菜擂り流し

赤出汁

鼈豆腐

お椀です。鼈豆腐ですが、出汁の酒、水は同割にします。前盛りには、大黒占地、粟麩を使いました。

雪代仕立

吸物の雪代仕立です。糝薯地と半片地の違いは何か聞かれるのですが、糝薯はお椀を張っても浮かず、半片はお…

鶏卵仕立て

鶏卵仕立ては、まず卵黄、水、片栗粉を溶いたところに鶏がらスープで伸ばします。温かいところに玉水を入れ…

鱧葛打ち

煮物椀ですが、鱧葛打ちです。鱧は葛粉を薄くつけて昆布湯で火を通します。火を通す時に湯引きのように熱湯…

春菜椀

時季の筍、独活、蕗、蕨に、彩りで人参、木の芽が入っています。それぞれ下味がついていて、美味しい出汁を…

甘鯛白菜巻

甘鯛白菜巻は、白菜の芯を蒸して繊切りし、甘鯛で巻いて、少し煎り玉子を混ぜて椀種にしてみました。

白味噌仕立餅鯨、蓬葛豆腐

御椀ですが、白味噌仕立です。餅鯨は米糠で五、六時間じっくりもどしてから、白味噌で炊いています。鯨はじ…

霰雪潮仕立、巻春子鯛

鯛は一度塩をして臭みを抜き、素焼にしたものをしんみりめの吸地で炊き上げて椀盛りにしました。上にあしら…

筍の豆乳仕立

雲丹金柑

椀の雲丹金柑は、お正月なので白玉粉を入れてお餅の感じを出しました。梅椎茸、竹の形をとったおくら、吸口…

濃漿仕立、鯵煮よせ

鯵煮寄せは、鯵を三枚に卸してよく当たり、皮を引いて刻み、つなぎは何も入れずに、味をつけた冷たい出汁に…

焼雲丹鞍掛け豆腐

名残鱧

煮物椀は名残鱧の葛打ちを使いました。お椀は献立の華なので、豪華になるよう、時季の松茸、それに干子を付…

蟹はす寄せ

お椀は蟹はす寄せです。蓮根は黒ずまないよう必ず酢水、明礬水に浸けます。これをボイルしてから卸し、練る…

新緑仕立油女

椀はモロヘイヤを使った新緑仕立としました。モロヘイヤは茹でてからミキサーにかけておきます。吸地のあた…

両国見立帆立鹿の子

御椀の帆立鹿の子の下に敷いてあるのは粟麩を含ませたものです。これは、モチモチした、糯米を湯蒸ししたも…