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変り巻繊汁

御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクの…

• 200円

• 調理時間 20分

春蘭

巻鯉味噌仕立

吸物は、五月なので巻鯉味噌仕立です。鯉を骨切りし、経木で一つずつ巻いたものを一緒にまとめてボイルしま…

蟹印籠寄せ

お椀です。蟹印籠寄せということで、何か模様を出そうと思い写真のような形にしました。まずは芯になる部分…

鱧

吸物です。夏場ですがトマトを使った料理をと思い、ブイヤベースをヒントに小鍋仕立にしました。ボイルした…

鮑・筍糝薯

御椀です。鮑・筍糝薯は、鮑に昆布と大根スライスをのせ、真空にして六五℃の温度で三〇分から一時間くらい…

甘鯛小原木

御椀です。甘鯛小原木は、甘鯛を三枚に卸して塩しておき、縦に裂くように切り、半片生地で混ぜ、俵煮のよう…

徳利蒸し、蟹糝薯、牡蠣

徳利蒸しの中身は蟹糝薯と白菜で巻いた牡蠣と筍と後はもろもろですね。吸地は昆布出汁を利かせ、一五分くら…

海老菊花糝薯

芝海老糝薯と菊です。冬瓜を桂に向いて、糝薯を巻き、上にボイルした菊をあしらいました。お客様が椀種に箸…

鮎うるか擂流し

鮎うるか擂流しは、名残の食材である鮎を三枚に卸して干し、かるく炙ります。うるかは前日、塩抜きしていま…

鶉椀

椀は、鶉椀です。鶉の肉と合鴨を三角の形にして、粟麩、芽葱、柚子だけで出していますが、今回は粒蕎麦、椎…

蕪霙仕立菊花椀

吸物は菊花椀として、蕪霙仕立にしています。鱈の白子を、酒を加えた塩水でボイルして裏漉しし、大和芋、昆…

鱶鰭蓮根餅

鱶鰭蓮根餅は、酒をたっぷり入れて鱶鰭をやわらか煮にかけ、蓮根を卸金で卸して少しのばしながら練り、鱶鰭…

淡葛仕立

白身魚のアラと蟹でスープを取って、それを薄葛仕立てにしています。吸口には卸した柚子を振り入れています…

鶉粟麩入り摘入

御椀の鶉白玉包みには鶉の腿の部分を使っています。

豆汁（スープ仕立）

大豆ペーストに豆乳を足し、鶏のスープであっさり味をつけてあります。

薄葛仕立など

お椀は、油女葛叩きは、油女を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、3mmくらいの間隔で骨切りし、全…

満月半片

薄葛仕立　薄切り筍

お酒を召し上がるお客様からすると、汁をいっぱい飲んでしまったらお酒が飲めないし、かといってどこかで汁…

鱈場蟹糝薯

肝しん薯

肝しん薯は、鮑の肝だけでは香りが薄いので鮑の生の身も少し卸し入れ、大和芋、浮粉で柔らかさを出していま…

お供え白玉蛤包みのし人参

御椀です。お年賀を意味しており、白玉を作って酒塩でかるく振った蛤を包み、お供えの形にして昆布出汁で茹…

鶉糝薯

御椀です。糝薯は実の中に、鶉の骨を刃叩きしたもの、大和芋、玉子の素、赤味噌、醤油、赤酒を混ぜました…

蕃茄清汁仕立、ちりめん鮑

御椀の蕃茄清汁仕立です。御椀を野菜で作るというと擂流しが一般的ですが、今回透明な汁で、飲むと野菜の味…