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612 件
  • 椀・吸物

  • 蕎麦掻き汁の記事を読む

    加瀬秀雄

    蕎麦掻き汁

    碗物です。木のお椀ではないので、石偏の碗物としました。栃木の方で梅雨明けくらいに採れるち茸は、醤油と…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 鱧葛打ちの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    鱧葛打ち

    お椀は鱧の葛打ちです。鱧笛牛蒡鋳込みは、鱧笛という鱧の胃袋に牛蒡を鋳込んで柔らかくし、中をくり抜いて…

    • 椀・吸物
    • 8月
  • 二身鮑の記事を読む

    日本調理師京友会

    二田栄次

    二身鮑

    吸物です。二身鮑ですが、最初に鮑を殻から取って水で洗い、薄く庖丁した後、酒煎りする際に少し塩を入れて…

    • 椀・吸物
    • 8月
  • 名残鱧糝薯の記事を読む

    齋藤章雄

    名残鱧糝薯

    御椀は名残鱧糝薯です。一〇月を過ぎた鱧は一㎏アップと大きくなり、脂がのって擂り身も濃厚になります。擂…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 鱧湯引きの記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱧湯引き

    鱧湯引きは、鱧を骨切りしてからサッと三〇~四〇分昆布〆して昆布のあたりを鱧に染み込ませ、打粉をして湯…

    • 椀・吸物
    • 6月
  • 伊勢海老氷柱の記事を読む

    櫻井良春

    伊勢海老氷柱

    御雑煮椀です。伊勢海老氷柱は、伊勢海老の生を求め、殻から外して上身とし、適宜な大きさに庖丁し、氷水に…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 粉鰹仕立の記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    粉鰹仕立

    粉鰹仕立は、きんきに葛を打ってあおり、鰹を利かせた地にしています。

    • 椀・吸物
    • 8月
  • 水仙包み、伊勢海老の記事を読む

    赤坂しょう山

    中川鋭紀

    水仙包み、伊勢海老

    伊勢海老を玉酒で洗って薄塩をあて、サッと昆布湯で茹でます。それを葛水仙で包み、燕の巣をのせます。燕の…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 清汁仕立、和風三味ソーセージ、松茸、紅葉人参、公孫樹南瓜、金・プラチナ箔、口・柚子の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    清汁仕立、和風三味ソーセージ、松茸、紅葉人参、公孫樹南瓜、金・プラチナ箔、口・柚子

    • 椀・吸物
    • 12月
  • 合掌はんぺんの記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    合掌はんぺん

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 沢煮椀の記事を読む

    中川英紀

    沢煮椀

    椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

    • 椀・吸物
    • 7月
  • 呉汁の記事を読む

    会田勝弘

    呉汁

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 鯛かぶらの記事を読む

    渡邊富夫

    鯛かぶら

    お椀は鯛かぶらです。添えの赤根草は手に入らなかったので、赤軸菠薐草で代用しました。

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 玄米仕立白髪海老の記事を読む

    市川真克

    玄米仕立白髪海老

    椀ですが、千葉にはけっこう断食道場があって、玄米スープだけを飲んで歩いてたりしますので、玄米仕立にし…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 山形四季の椀・冬(納豆汁)の記事を読む

    佐藤貞次

    山形四季の椀・冬(納豆汁)

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 山形四季の椀・秋(いも煮)の記事を読む

    佐藤貞次

    山形四季の椀・秋(いも煮)

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 秋茄子・松茸清汁仕立の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    秋茄子・松茸清汁仕立

    秋茄子・松茸清汁仕立は、いつも秋になると使っているもので、松茸と茄子をサッと焚いて、熱々のお椀でサッ…

    • 椀・吸物
  • 鱶鰭豆腐の記事を読む

    菊地朗

    鱶鰭豆腐

    御椀の鱶鰭豆腐は、豆腐と擂り身を昆布出汁でのばして団子に取り、鱶鰭で巻いた上から、さらに繊切り野菜で…

    • 椀・吸物
    • 春
  • 霞汁仕立  蛤つみれの記事を読む

    井田信幸

    霞汁仕立  蛤つみれ

    • 椀・吸物
    • 春
  • 蛤菊花しん薯の記事を読む

    宇山文雄

    蛤菊花しん薯

    お椀のあしらいの芯取菜は、巻いてありますが、実際は刻んで煮物椀的な感じでお出ししたらよいかと思います…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 吹き寄せの記事を読む

    佐藤豊

    吹き寄せ

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 鰻新緑豆腐豆乳仕立の記事を読む

    椋田一

    鰻新緑豆腐豆乳仕立

    寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…

    • 会席料理
    • 6月
    • クセのない
    • 1人前 680円

    • 調理時間 45分

  • 鰻年輪巻の記事を読む

    加藤慎一

    鰻年輪巻

    シン・鰻料理というテーマで、日本らしくて新しい鰻料理を4品考えてみました。ビーガン・ベジタリアン・グ…

    • 会席料理
    • 6月
    • さっぱり
    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 焼玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む

    宮嶋貴行

    焼玉蜀黍冷製茶碗蒸し

    あくまで実用性を重視しながらも、「一風変わった冷製料理」を考えてみました。冷製茶碗です。この焼玉蜀黍…

    • 会席料理
    • 6月
    • エレガント
    • 1人前 1,067円

    • 調理時間 1時間

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