伊達いわな、文銭蛸、吸盤、南瓜金団の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之伊達いわな、文銭蛸、吸盤、南瓜金団炙り刺身です。宮城ブランドの伊達いわなは日本初の三倍体岩魚です。震災の風評被害を払拭するためにブラン…造り・刺身・向付6月
鮪、縞鯵、鯛、雲丹、帆立の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一鮪、縞鯵、鯛、雲丹、帆立刺し身は、焼ごてを使って大根の皮などに祝や寿などの文字を入れることで、普通の刺し身が祝い事用になるで…造り・刺身・向付11月
蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹造りは、蝦夷法螺貝（螺貝）と初鰹です。螺貝は肝が美味しいですが、生は苦手な方もいるので半茹でにしてお…造り・刺身・向付4月
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込みの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書き…造り・刺身・向付1月
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆の記事を読む岡田孝志油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締め…造り・刺身・向付4月
鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝向附は鯛かきあゑ煎唐墨です。かきあゑとは塩魚を塩出しし、酢で和えて食したものを煎り唐墨と梅酢で塩梅（…造り・刺身・向付3月
鮪長手作り 寒鰤そぎ造りの記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志鮪長手作り 寒鰤そぎ造り刺身です。鮪と鰤を雪膾としてたっぷりの大根卸しで召し上がっていただきます。鮪は、長手作りとします。少…会席料理4月
活穴子薄造り、活穴子湯洗いの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一活穴子薄造り、活穴子湯洗い刺身です。活穴子薄造りは、穴子を締め、首の下のところから庖丁を一周させ、皮を剥きます。皮の香りが苦手…造り・刺身・向付9月
蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せの記事を読む懐石・亀山亀山佳幸蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せ八寸は、蒸し貝です。蒸し貝というと通常鮑ですが、鮑は肝も美味しいので、肝を裏漉ししてサッパリと醤油…造り・刺身・向付8月
吹寄せ造り、めじ鮪、太刀魚の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良吹寄せ造り、めじ鮪、太刀魚お造りは、どんな刺身でも氷を使って、生臭さを感じないようにしています。今回のように釜を作ると、少なめ…造り・刺身・向付1月
