鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門焼物です。桜鱒・チーズ鳴門は、桜鱒を上身にし、薄く庖丁します。砂糖、塩で同割にした塩に一時間ほどべた…焼物3月
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等の記事を読む山上亮鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で…前菜7月
毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児の記事を読む㈱なだ万木浦信敏毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時…前菜秋
穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻の記事を読む下山哲一穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻煮物です。蛸柔煮は、一番最初に私が教わったやり方でやっています。 鹿尾菜信田巻は、黄色が欲しかったの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごしの記事を読む本家上又調理師会飯山保才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし…前菜3月
烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻の記事を読む四季遊膳えど星野良一烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟ん…前菜10月
信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばきの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り…会席料理6月
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。という…焼物6月
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子の記事を読む築地・魚河岸海鮮冨山雅司筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和…前菜3月
生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等前肴です。生海鼠柔煮は、海鼠を柔らかく仕上げるというのが大事なところで、五五℃くらいの茶振りを二、三…前菜2月
寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮の記事を読む赤木政久寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…前菜2月
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮の記事を読む成毛健司桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄…焼物3月
桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊きの記事を読む茶寮一松浅野一弘桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊き桜鱒桜香焼にのっている雪洞ですが、鱈の手屑を一回茹で、よくさらして揉み洗いします。そして、別に桜の花…焼物3月
ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑の記事を読む銀座ひかり角田壽康ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑まず、前菜です。ずわい蟹紅葉和えは、本来は紅葉色に作った香味ドレッシングでずわい蟹と野菜を和えますが…前菜10月
貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬の記事を読む加藤達雄貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬祝肴は、まず、貝の海鼠腸和えです。海鼠腸の塩分が強いので百合根を合わせてみました。春野菜トマトジュレ…先付冬
松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅前菜の石垣零余子は、君が代の「苔のむすまで」のイメージで仕立てました。鹿尾菜しん薯は橋に見立てて丸く…前菜1月
