車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛けの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の…前菜12月
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、あ…前菜5月
鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等の記事を読む櫻井良春鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹…前菜1月
塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三％の…会席料理11月
才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごしの記事を読む本家上又調理師会飯山保才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし…前菜3月
蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯の記事を読む平田修治蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露…会席料理11月
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽の記事を読む青山・花・味兆生井卓蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都…前菜10月
甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし…前菜8月
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻の記事を読む山本昇熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…会席料理1月
七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚の記事を読む児玉雄作七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚春彩三種。まず、七つ星卯の花和えです。七つ星とは鰯のことで、身体にある斑点からこう呼ばれています。上…前菜4月
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛…先付6月
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリットの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほど…前菜8月
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せの記事を読む黒坂俊和平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は…前菜3月
トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬前菜です。トマトゼリーは、北海道・岩見沢から取り寄せたトマトジュースを使っています。ジュース一合に対…前菜7月
