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野菜・果物
関西調理師親鱗会
横井清
白葱柚香漬も㈠と同様、葱を塩茹でして七分程度火を通した後、熱いうちに柚子酢に漬け込みます。二四時間で…
芦沢克守
鮃松笠は、舌鮃を一度バターで焼いています。その上に、ちょっと厚めのスライスアーモンドを身に刺していく…
銀座割烹里仙
鈴木良二
銀座・福樹
小野寺克弘
焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう…
須藤恭章
橋本亨
焼物ですが、2～3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って…
保坂廣志
煮物は普段お出ししているオーソドックスなものですが、薄味というよりはしっかりとした味つけにしています…
銀座・銀座あさみ
浅見健二
粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小…
山口利和
焼肴は、のど黒塩焼は、のど黒を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、適宜の大きさに庖丁し、塩焼にす…
平目鮟肝巻
懐石・亀山
亀山佳幸
銀座Okubo
大窪公也
白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラ…
山本靖修
今屋辰雄
大手町・東京會舘
鈴木直登
御椀の裏白は、縁起物として正月飾りに用いるシダの裏白の名から由来しているものですが、大きな椎茸に帆立…
元井哲也
小林憲一
蛤・独活木の芽和えは、展示会なので和えずに鞍掛けにしてあります。
三浦康敬
鮑白扇揚は、鮑をむら（醤油）で洗って、片栗粉を打って白扇揚にしています。
稲葉三郎
鉢肴の鯛兜揚みぞれ掛けは、鯛を揚げ直す時はじっくり揚げ、胸鰭などカリッと召し上がっていただけるくらい…
椀の雲丹金柑は、お正月なので白玉粉を入れてお餅の感じを出しました。梅椎茸、竹の形をとったおくら、吸口…
下山哲一
先付の鮎うるか豆腐は、甘酢少々と塩で甘酢っぱくあたりをとった蓼卸しと、酸橘を掛けて召し上がっていただ…
井上稔
鯵煮寄せは、鯵を三枚に卸してよく当たり、皮を引いて刻み、つなぎは何も入れずに、味をつけた冷たい出汁に…
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