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清汁仕立　花びら餅

吸物の花びら餅は、上新粉に片栗粉少々を合わせてぬるま湯で練り、型抜きで楕円に抜き、芯に鶉（うずら）の…

鱈場蟹のサラダ

鱈場蟹のサラダに使った鮪のコラーゲンは無味無臭で、板状や球状のものが市販されています。寄せ鍋にコラー…

魳とろぼ焼

魳（かます）とろぼ焼ですが、西京焼ですとどうしても身が締まって固くなりがちです。それで西京味噌を幽庵…

鉄砲和え

鉄砲和えですが、この名称は、辛子がピリッときいた刺激の強さから来ていると聞いています。

冬瓜スープ蒸し

御椀の冬瓜は色を大切にしましたが、ここでは色は考えていません。薄味の鼈のスープに生姜スライス一枚と葱…

鰻印籠煮

煮物の鰻印籠煮は、鰻を下処理して香ばしく焼いた後、蒸しにかけます。そして、骨のまわりを両方から竹串で…

赤むつ一夜干、真魚鰹粕漬

焼物は赤むつ一夜干しです。赤鯥は身の柔らかい魚なので、一度干して水分を抜いてあげるとキュッとしまって…

蕪菁仕立 鯛湯葉糝薯

●鯛湯葉糝薯は、鯛を上身にし、厚めに皮を引き、擂り身にし、糝薯湯葉、玉子の素にて柔らかくのばし、生ク…

琥珀寄せ

琥珀寄せは、ベースになるスープとしてダブルチキンコンソメスープを取る。ダブルチキンコンソメスープは…

鱚昆布〆

南蛮海老

清汁仕立 鱧信州巻

蟹サラダ盛り

酢の物のポン酢ジュレは、ポン酢と出汁の同割に粉ゼラチンを合わせ、固めた後、庖丁しています。

葉桜里芋釜含め煮など

焚合せの桜香みそは、桜湯を入れて練り味噌を作りますが、香りが弱い時は塩漬の桜葉をそのまま入れてしまい…

白魚黄金焼

伊勢海老桜小川〆など

酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向…

真菰筍支那風揚

揚物の真菰筍支那風揚の真菰筍は、台湾の無農薬で栽培しているところから輸入しています。

海月・加茂茄子煮凝

細引いて甘酢に漬けた海月を茄子で挟み、ゼリー寄せにしたもので、甘酢餡で召し上がってもらいます。茄子は…

蛸桜煮など

蛸桜煮は、蛸を茶番でボイルした後、六・一くらいの酒煮にしてあります。鯛の子はボイルした後、八方に少々…

アスパラ・湯葉

アスパラ・湯葉アボカド和えは、瓢箪から駒の一品です。野菜を西京漬にするには1日か2日でいいのですが…

マナガツオ幽庵焼

松笠常節、柳葉魚昆布巻、萵苣薹白和え、京人参西京漬、大吉唐墨

河豚白子万年漬、寄せ白子

先附の寄せ白子ですが、寄せものを作る時、生クリームを少し入れると非常に食感がいいので、いつも入れてい…

身巻竹の子、蟹身うに揚

揚物の占地は、ちょっと大きめの占地を双身の形にしてあります。