豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼の記事を読む今泉守雄豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。その水気を取っ…先付冬
百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せの記事を読む大森英作百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せ前菜の雪洞に入っているのが百合根羮と蒸し鮑です。蒸し鮑にはキャビアをのせてお出ししています。蛤の殻に…前菜春
鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬鯵の骨煎餅は、鯵笹すしを作るとき出た骨を立塩で洗い、山葵ふりかけを振って一昼夜干し、油で揚げています…前菜春
平貝芽巻、無花果ワインゼリーの記事を読む松島俊白平貝芽巻、無花果ワインゼリー酢の物の無花果ワインゼリーは、今回は缶詰の無花果を使いました。水、砂糖、ワインを合わせて一割ほど煮詰…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴春
レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもら…前菜春
伊勢海老・牡蠣海胆白子焼の記事を読む井坂雅次伊勢海老・牡蠣海胆白子焼強肴の伊勢海老・牡蠣海胆白子焼は、雲子に少し塩をしてボイルし、吉野葛でちょっと止めまして、石に盛った…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
鮎並山吹焼などの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二鮎並山吹焼など焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…会席料理春
玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸の記事を読む小林憲一玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根の記事を読む井田信幸木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根前菜春
