白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
網代茄子三種包みの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正網代茄子三種包み先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇ…先付10月250円調理時間 30分
凍り豆腐・蕪利休煮、年輪穴子、木の葉人参プルーン甲州煮の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩凍り豆腐・蕪利休煮、年輪穴子、木の葉人参プルーン甲州煮煮物です。凍り豆腐・蕪利休煮ですが、凍り豆腐は通常の一口サイズが三㎝角なのに対し、高齢者は口を開けに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月450円調理時間 3時間
甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…焼物10月
豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸旬菜五の豆腐味噌漬ですが、私たちの店では菊花に抜いた芯はお弁当に使って無駄をなくすようにしています…会席料理10月
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子占地茸煎り煮糠漬豆腐腐乳和へですが、今回の主役は糠床なので、まず美味しく発酵の進んだ糠床を用意しまし…前菜10月1,957円調理時間 20分
小甘鯛市松巻の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩小甘鯛市松巻お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけてい…椀・吸物10月1,200円調理時間 1時間
豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮の記事を読む下山哲一豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮煮物は豊年鱧です。名残の鱧に新米を合わせた仕事です。米は水でもどしたものを乾かし、鍋で狐色まで炒り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏の記事を読む河西芳治伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏次に焼物ですが、三人前盛りにしています。伊勢海老雲丹焼は、小さいものを取って殻から外し、練雲丹を塗っ…焼物10月
鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々の記事を読む米良隆鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々鮑磯辺焼は鮑を気持ち厚めに庖丁し、肝醤油を一塗りして強火でサッと炙ります。鰒風干は鰒を塩、昆布を入れ…先付10月
秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸しの記事を読む上神田梅雄秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸し焼きは朴の葉の香りが楽しめる朴葉焼です。それぞれを完成させたら、朴葉に包んで香りを移し、美味しい味噌…焼物10月
まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼焼物の柚子釜利久焼は、胡麻豆腐を柚子釜に入れ、玉味噌八丁と玉子の素を合わせてまわりに張り、焼き上げま…焼物秋
