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名残鱧沢煮仕立

沢煮は使い勝手がいいので、1年を通して使っています。名残の鱧を用いましたが、大分のほうでは1年中鱧を…

きんき韓国煮

煮物はきんき韓国煮です。韓国唐辛子を上がりに加えますが、けっこう辛いので、きんきの味つけをかなり甘く…

まこも筍大原木揚

揚物に使ったまこも筍はクセがなくて、アスパラと筍の中間の味で、何にでも合いますね。うちでは焼物にした…

魳酒盗焼

焼物の魳酒盗焼の酒盗地は、だいたい酒1合に塩抜きしていない酒盗70ｇくらいがちょうどいい塩加減になる…

船場仕立市松鯖豆腐

市松鯖豆腐は船場仕立なので、本来は鯖や大根をたくさん盛り込みますが、鯖の骨、大根、人参、葱などでスー…

沢煮椀

沢煮椀は、舞茸を一度干すことでシャキシャキ感を残しています。また黒舞茸は色が出るし、干すと臭みが出ま…

豊年鱧

御椀の豊年鱧は、お米は水分を吸いやすいので、少し多めの地で焚いたほうがいいですね。またすぐ使わない時…

牛肉時雨煮

牛肉時雨煮ですが、時雨というのは晩秋から初冬にかけてサッと降る雨で、時雨煮は短時間でサッと煮るところ…

餅鮑肝和え

餅鮑肝和えは、鮑を揚げると縮んでかなり小さくなり、また油っぽいですが、蒸し上げると大きさも戻り、油も…

錦秋和え

錦秋和えですが、鯨ベーコンも最近は高価なので、細く切って入れれば、原価もかからず高級感も出ると思いま…

年輪ポーク

年輪ポークは、沖縄のポーク玉子にぎりからヒントを得て作りました。このポーク玉子にぎりは、焼いたポーク…

秋刀魚オイル蒸し

先付の秋刀魚オイル蒸しは、10月ともなると秋刀魚の脂も落ちてパサついてきますので、オイル蒸しにして脂…

石垣零余子

煮物の石垣零余子ですが、玉子地と零余子の固さが同じでないと、切る時に外れやすいので、零余子をある程度…

馬鈴薯網代揚

鹿の子深山焼

焼肉の鹿の子深山焼は、本当は骨付きの鹿肉でやりたかったのですがヒレ肉で代用し、紅白の紙飾りを付けまし…

そば糝薯

そば糝薯は、一・一の蕎麦を打ち、亀甲の形に取りました。

雲丹半片

雲丹半片は月に見立てました。半片ですので、生身に大和芋を少し入れ、私の場合は昆布出汁でのばしています…

博多豆腐

吸物の博多豆腐は、別々に鶏挽肉、鶉挽肉に火を入れ、それぞれ生の挽肉を合わせ、味噌、玉子の素、玉葱など…

紅葉蒲鉾、団栗丸十、窓の月、胡桃団子、木の葉牛舌

前菜の紅葉蒲鉾は、紅葉色ということで、時季はちょっと外れるかもしれませんが金目鯛を使いました。三枚に…

黒豆葡萄煮

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編…

鯛菊花巻

酢の物の鯛菊花巻は、鯛を上身とし、薄くへいで塩をし、ラップの上において手の平でかるく叩いていきますと…

鯛酒蒸し

鯛錦秋焼

焼物は紅葉をイメージした鯛錦秋焼で、三点作りました。

白味噌仕立粟饅頭

お椀の粟饅頭は、一晩水に浸けた粟を四～五時間蒸して練れば、何も加えなくても粘りが出て、まとまりやすく…