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車海老黄金揚

揚物は実際、店でお出ししているものです。車海老黄金揚に掛かっているのはオーロラソースです。こういうマ…

かますオイル焼

焼物のオイル焼は、丸めやすいようにかますの皮に庖丁目を入れ、火が通りやすいように金串を二～三本打って…

鱧鳴門巻

煮物の鱧鳴門巻は、鱧を3枚に卸して骨切りし、干瓢を巻いて一度揚げ、含ませたもので、これは純和風ですね…

栗クリーム仕立　豊年蟹しん薯

御椀の豊年蟹しん薯は、市販の十六雑穀米をもどし、生身と合わせてふわふわ状にし、蟹ほぐし身を混ぜて、豆…

磯辺豆腐

磯辺豆腐は、豆腐を崩して、生身、若布などを合わせ、フードプロセッサーにかけて、ふわふわとした食感にし…

錦秋和え

鮭カルパッチョ風

鮭カルパッチョ風ですが、生の鮭ですと生臭いといって女性のお客様が好まれないので、スモークサーモンを使…

ローストポーク胡麻酢焼

ローストポーク胡麻酢焼は、800ｇくらいのローストポークでしたら、コンベクションを使って、160℃で…

帆立貝バジルソース焼

前菜の帆立貝バジルソース焼は、イタリアンを取り入れたものです。ソースは、生のバジルを微塵切りにし、粉…

蒸し鮑　鱚昆布〆　温燻サーモン身巻　蟹砧巻

酢の物は、今回のタイトルの秋色ちらしです。下に寿司が入っているわけではありませんが、ちらし風に盛って…

甘鯛興津焼　ふぐ南蛮焼　烏賊黄身焼

焼物の甘鯛興津焼は、鱗付きの甘鯛に串を打って、遠くから炭火で、本当に弱火で皮を完全に乾かしてから焼き…

鰊甘露煮　穴子市松干瓢巻　寄せ玉子オランダ

煮物の鰊甘露煮ですが、ソフトの鰊のほうが使いやすいですが、ハードのもののほうが旨いですね。煮汁の割に…

豚角煮玉地蒸し

豚角煮玉地蒸しは、残った角煮を何かに利用できないかと思って作ったものです。若いお客様であれば、一緒に…

あん肝味噌粕漬青葱巻

先付のあん肝味噌粕漬青葱巻は、薄皮を取った鮟肝を、昆布茶を入れた7％くらいの塩水に浸した後、蒸します…

子持若布しろ菜博多

河豚煮こごり

河豚煮こごりは、河豚の皮だけでは味がないので、野菜屑とアラでスープを取ります。そこに刻んだ皮を入れて…

豆乳寄せ

酢の物は、最後にさっぱり召し上がっていただく感じにして、デザート感覚ではないですが、豆乳寄せにしまし…

甘鯛興津焼　茶巾新じゃがバター

焼物の甘鯛興津焼ですが、大事なのは塩加減、干し加減、焼き加減で、経験を積み重ねないと、なかなかうまく…

桜鯛・春野菜酒蒸し

蒸し物の桜鯛・春野菜酒蒸しは、今回の料理のメインにしたつもりです。鯛だけでしたらちょっと濃いめの吸地…

御手洗豆腐

お椀の御手洗豆腐ですが、食べやすく一口大にしたのでこの名前にしました。形をきれいな丸にするには、豆腐…

蛍烏賊辛子酢味噌掛け

蛍烏賊辛子酢味噌掛けの酢味噌は、白味噌と信州味噌を合わせたほうが味に深みが出ます。和辛子の代わりに今…

才巻海老白扇揚

才巻海老白扇揚は春霞をイメージしたものです。才巻海老はあまり庖丁を入れないで、高温の油でサッと揚げた…

白魚黄身煮

白魚黄身煮は、お出しする直前にサッと八方出汁で焚いてお出ししています。

帆立貝オリーブ焼

帆立貝オリーブ焼ですが、店では帆立貝に醤油を塗って付け焼きし、海苔を巻いて出していて、けっこう評判が…