冬瓜饅頭、牛舌味噌煮の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冬瓜饅頭、牛舌味噌煮炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩の記事を読む佐藤栄一糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩煮物は、糸巻甘鯛と名付けました。甘鯛を冬瓜で巻き込んで、上から、恵比寿南瓜を使った魚素麺を巻いていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
甘鯛信州蒸しの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正甘鯛信州蒸し進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月280円調理時間 40分
蛸柔か煮琥珀寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蛸柔か煮琥珀寄せ冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含めの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含め煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮の記事を読む松島俊白穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮煮物の穴子博多は、冬瓜の皮を剥いて重曹を使って色出しし、白焼にした穴子と博多にし、玉子の地を流して一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆の記事を読む中川英紀伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆煮物の伊勢海老豆豉煮の豆豉は中国のものですが、大徳寺納豆とか浜納豆と同じようなものですね。血液を奇麗…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
鱧南瓜饅頭、鱧冬瓜饅頭、太刀魚巻繊、茄子揚煮、姫青梗菜の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人鱧南瓜饅頭、鱧冬瓜饅頭、太刀魚巻繊、茄子揚煮、姫青梗菜温物は鱧饅頭を二題用意しました。南瓜饅頭は南瓜を蒸して裏漉しし、鍋に入れて餅粉をつなぎに練り上げて冷…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜の記事を読む多田吾郎穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜煮物の穴子湯葉巻の豆腐地には、別に穴子を酒煎りして裏漉ししたものを加えています。こうすると穴子の旨み…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,500円調理時間 30分
赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬赤パプリカムースは、赤パプリカをペーストにして水、豆乳を入れ、粉ゼラチン、卵白、メレンゲを加えて塩で…先付6月
ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しふかひれは、一晩ぬるま湯に浸けます。後、水に老酒を入れ、葱の微塵と生姜の微塵を木綿の袋に入れておきま…椀・吸物8月
じゃが芋擂流し、福良鮑の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実じゃが芋擂流し、福良鮑お椀の福良鮑ですが、普通福良鮑というとじっくりもどして甘辛く焚きますが、夏ですので、薄く庖丁してサッ…椀・吸物6月
