魳一夜干、鶏黒胡椒焼、煮穴子馬鈴薯焼の記事を読む井田信幸魳一夜干、鶏黒胡椒焼、煮穴子馬鈴薯焼焼物、魳には繊野菜を載せ、ドレッシングを掛けてあります。以前に若い子が間違えて味噌漬の味を随分と濃く…焼物6月
百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽の記事を読む唐澤直一百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽前菜の百合根・こごみ白和えは、百合根を薄い塩をあてて焼き、ほのかな甘みを出します。豆腐もその味をころ…前菜春
銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等の記事を読む渡辺繁銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳…前菜11月
春キャベツ 博多穴子、たらば蟹錦糸巻、蕗東寺の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎春キャベツ 博多穴子、たらば蟹錦糸巻、蕗東寺煮物です。春キャベツ博多穴子 は、春キャベツの美味しい時期なの で、穴子を含め煮にした物と春キャ ベ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…会席料理1月3,000円調理時間 2日
穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻の記事を読む下山哲一穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻煮物です。蛸柔煮は、一番最初に私が教わったやり方でやっています。 鹿尾菜信田巻は、黄色が欲しかったの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。という…焼物6月
寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮の記事を読む赤木政久寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…前菜2月
穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月40円調理時間 15分
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮の記事を読む成毛健司桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄…焼物3月
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟みの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ…焼物5月
長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味を…前菜5月
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司の記事を読む伊豆・正平荘糸井憲之牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜…先付12月
鱧ひろうす、むら雲穴子の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鱧ひろうす、むら雲穴子むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚の記事を読む縮完司唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らか…前菜4月
若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根の記事を読む添野光二若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…前菜春
汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹…前菜7月
鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸しの記事を読む西保鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸し前菜の鰊親子漬は、鰊を水でよく血抜きして余分な脂を流し、強塩をあてて軽い重石をして、最低三日ほど浸け…会席料理冬
穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元の記事を読む中澤晴信穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元煮物です。穴子黄身焼ですが、穴子は寿司の時と同様に煮た後、鶏のピカタの要領で玉子の黄身をつけ、フライ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
