菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含めの記事を読む黒坂俊和菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつ…先付4月
穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元の記事を読む中澤晴信穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元煮物です。穴子黄身焼ですが、穴子は寿司の時と同様に煮た後、鶏のピカタの要領で玉子の黄身をつけ、フライ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
勢海老具足煮西京仕立の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠勢海老具足煮西京仕立煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月1,200円調理時間 30分
加茂茄子牛味噌田楽の記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史加茂茄子牛味噌田楽煮物で、加茂茄子牛味噌煮です。私の勤め先は日本食中心ですが、立食やオードブルを好むお客様が多いので…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
鯛の子黄身揚の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大鯛の子黄身揚桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…会席料理春酒が進む1人前 700円調理時間 1時間
蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和えの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和え其の一です。蛤ずしですが、うちの店では先付に寿司を必ず入れています。お客様はちょうど一八時頃からお酒…会席料理3月
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼の記事を読む黒坂俊和太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に…焼物5月
新潟むつ子生姜煮の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟むつ子生姜煮身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…会席料理冬エレガント1人前 150円調理時間 30分
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ねの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月350円調理時間 2時間
ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐ホワイトアスパラ木の芽和えは、初夏に送られてきたアスパラをお湯に油、小麦粉を入れて湯がき、水にさらし…先付5月
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
年輪筍、蛸桜煮、独活白煮の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳年輪筍、蛸桜煮、独活白煮煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
