海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根の記事を読む添野光二若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…前菜春
筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月380円調理時間 1日
伊勢海老の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治伊勢海老焼物です。今回の伊勢海老は低温調理しました。伊勢海老は上身にしたら塩をあて、煎茶を使って八〇℃で霜降…焼物4月5人前 9,500円調理時間 1時間
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキの記事を読む黒坂俊和鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは…焼物4月
伊勢海老具足煮、海老芋含ませの記事を読む銀座ひかり角田壽康伊勢海老具足煮、海老芋含ませ煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。会席料理凝縮された
桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等の記事を読む知念司桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい…前菜3月
レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもら…前菜春
山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）の記事を読む汐留・コンラッド東京日本料理「風花」田村勝宏山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…会席料理春食べごたえのある
桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌の記事を読む横浜・横浜なだ万鈴木史桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮…焼物4月
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司の記事を読む縮完司うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました…前菜4月
鮎並山吹焼などの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二鮎並山吹焼など焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…会席料理春
木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根の記事を読む井田信幸木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根前菜春
黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮多喜合せです。黄金薇信田巻は、干薇をもどして、含ませた後に黄身揚にしています。それを豆腐の地で巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ねの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月350円調理時間 2時間
