甘鯛雪花蒸しの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛雪花蒸し三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…会席料理1月360円調理時間 6時間
平目博多押し薫鮭蕪市松の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人平目博多押し薫鮭蕪市松二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合…会席料理1月420円調理時間 2時間
子持昆布、針魚の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人子持昆布、針魚御箸染めとして先附を三台用意しました。一つ目は、子持昆布、蟹、針魚を組み合わせた一品です。田作り二匹…会席料理1月350円調理時間 3時間
占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）畳鰯でサーモンと長芋を巻く際、畳鰯はかるく蒸すことで柔らかくなって巻きやすくなります。そして、具材を…
奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹きの記事を読む渡邉仁奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹き強肴です。奥伊豆産の瓢箪南瓜を風呂吹きとしました。西京味噌三〇〇ｇに味醂三〇㏄、酒三〇㏄、柚子一個…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月480円調理時間 1時間
雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和えの記事を読む渡邉仁雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和え八寸です。雲子柿巻は、生身五〇〇ｇ、雲子二〇〇ｇ、白身一個、昆布出汁七勺で合わせて蒸し上げ、雲子豆腐…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月320円調理時間 1時間
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱の記事を読む渡邉仁西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…焼物12月730円調理時間 4時間
伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司の記事を読む渡邉仁伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司先付です。伊勢海老昆布〆は、伊勢海老を卸し、身を薄く切り、塩をあて、十二時間昆布で押しています。 伊…先付12月950円調理時間 12時間
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。会席料理9月豪華な
丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布の記事を読む松田久雄丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月30人前 170円調理時間 1日
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼の記事を読む松田久雄赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味…焼物12月1,630円調理時間 2時間
林檎津軽焼の記事を読む松田久雄林檎津軽焼強肴です。林檎津軽焼は、林檎をくり抜き、中に帆立、餅、占地を入れます。ソースはベシャメルソース、バタ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月325円調理時間 1日
焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立の記事を読む松田久雄焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ…会席料理12月30人前 375円調理時間 30分
胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚の記事を読む松田久雄胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚前菜は、胡桃豆腐です。胡桃を煎ってペースト状にし、昆布出汁でのばし、酒、吉野葛、タピオカ粉少々で練り…前菜12月100人前 920円調理時間 1時間
蕪菁蒸し河豚白子銀餡掛けの記事を読む松田久雄蕪菁蒸し河豚白子銀餡掛け十二月の寒い時期なので、まず温物として蕪菁蒸し河豚白子銀掛けです。蕪菁蒸しに焼河豚白子をのせて銀餡掛…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月450円調理時間 30分
松葉蟹博多の記事を読む日本橋 心岡田隼松葉蟹博多酢の物です。松葉蟹博多は、蟹を掃除し、適宜庖丁します。レタスは一度さっと湯がき、博多に組みます。味塩…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月80円調理時間 1時間
里芋饅頭、鰊山椒煮、早掘筍含め煮、菜の花山葵漬の記事を読む日本橋 心岡田隼里芋饅頭、鰊山椒煮、早掘筍含め煮、菜の花山葵漬煮物です。里芋饅頭は、里芋を六方に剥き、裏漉しした物を冷凍しておきます。冷凍しておいた物に塩あたりを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月150円調理時間 2時間
鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼の記事を読む日本橋 心岡田隼鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を…焼物12月300円調理時間 3日
黒胡麻豆腐、河豚白子、鮟肝氷室、イクラ焼寿し、唐墨吟醸和えの記事を読む日本橋 心岡田隼黒胡麻豆腐、河豚白子、鮟肝氷室、イクラ焼寿し、唐墨吟醸和え旬彩です。黒胡麻豆腐は、昆布出汁が七、葛が一、黒胡麻が一の割合で、約四〇分程度練ってコシを出したもの…会席料理12月10人前 80円調理時間 20分
柚子釜羽二重蒸しの記事を読む日本橋 心岡田隼柚子釜羽二重蒸し先附です。柚子釜羽二重蒸しは、中身が朧豆腐で、柔らかく仕上げています。絹漉豆腐二〇〇ｇをペーストにし…先付12月5人前 150円調理時間 40分
鰤白菜博多寄せ、鮟肝の記事を読む大石秀信鰤白菜博多寄せ、鮟肝進肴です。鰤白菜博多寄せは、一時間ほど蒸すと白菜が柔らかくなり、きちんと引っ付いて博多状になります…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月700円調理時間 1時間
