ผักป่าภูเขาคลุกชิราอาเอะ

เมื่อไล่ดูประวัติของ “ชิราอาเอะ” ในยุคเอโดะ “เรียวริโมโนงาตาริ” (พิมพ์ปี 1643) มี “ชิรัสึ” และ “ชิราอาเอะ” ปรากฏอยู่ ดังที่เขียนว่า “ใส่เต้าหู้ในมัสตาร์ด ปรุงรสเค็ม แล้วละลายด้วยน้ำส้มสายชู ชิราอาเอะไม่ใส่น้ำส้มสายชู บดให้เข้ากันดี” จึงไม่ได้มีเต้าหู้เป็นหลักเหมือนปัจจุบัน มัสตาร์ดเป็นหลัก ใส่เต้าหู้ลงไปในนั้น และปรุงรสด้วยความเค็ม แบบที่ใส่น้ำส้มสายชูเข้าไปคือ “ชิรัสึ” แบบที่ไม่ใส่คือ “ชิราอาเอะ” อย่างไรก็ตาม ตาม “เรียวริจินมิชู” (พิมพ์ปี 1764) ซึ่งรวบรวมรสชาติแปลกใหม่ของ “เรียวริซังไกเคียว” ในยุคเอโดะเช่นกัน มีบันทึกว่าส่วนสีขาวของต้นหอมลวกแล้วคลุกกับเต้าหู้ใส่งามิโซะเป็น “ฟูจิอาเอะ” และปลาหั่นลูกเต๋าต้ม ใส่มิโซะ เต้าหู้ และงาแล้วคลุกเป็น “ชิราอาเอะ” วัตถุดิบหลักจึงเป็นเต้าหู้เหมือนปัจจุบัน นอกจากนี้ “ชิรัสึ” ใน “นิฮงเรียวริโฮไทเซ็ง” (พิมพ์ปี 1898) สมัยเมจิ ก็เขียนว่า “สะเด็ดน้ำเต้าหู้ ใส่งาขาว บด ผสมกับน้ำส้มสายชู แล้วกรอง” เต้าหู้จึงเป็นหลักเช่นกัน ในอาหารเจ (โชจิน) ดูเหมือนแต่เดิมมีอาหารที่ใช้เต้าหู้ จึงคิดว่า “ชิราอาเอะ” ที่สวมเสื้อสีขาวเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโชจินมาก

ชิราอาเอะ สิ่งสำคัญคือสะเด็ดน้ำจากเต้าหู้ การสะเด็ดน้ำทั้งอย่างนั้นอร่อยกว่า แต่ในฤดูที่เสียเร็วควรต้มแล้วสะเด็ดน้ำ เมื่อบีบด้วยผ้า เต้าหู้จะซึมออกมาตามลายผ้า ให้ระวังอย่าบีบมากจนน้ำนมถั่วเหลืองไหลออกด้วย บีบมากจนแห้งกระด้างก็ไม่ได้ บีบไม่พอก็ไม่ได้ จึงอยู่ที่การกะระดับ

นอกจากนี้ ของที่จะคลุกควรปรุงรสรองไว้ก่อน ครั้งนี้ปรุงรสผักป่าด้วยดาชิรสอ่อน

① วางเต้าหู้บนเขียงที่เอียง ทิ้งไว้อย่างนั้นราว 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เพื่อสะเด็ดน้ำ

② จากนั้นใช้ผ้าแห้งบิดบีบน้ำออก ถ้าต้มในฤดูร้อน จุดสำคัญคือการควบคุมไฟและระดับที่ลอย อย่าให้เดือดพล่าน เมื่อเต้าหู้ลอยขึ้นมาให้ยกขึ้น

③ กรองเต้าหู้ที่สะเด็ดน้ำแล้วข้างต้นด้วยที่กรอง ให้เป็นเพสต์ละเอียดเนียน

④ ใส่น้ำตาล เกลือ และเพสต์งาในครก ผสมให้เข้ากัน คลุกกับฟุกิและวาราบิแล้วจัดจาน