ซุปใสปรุงเกลือ

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของซุปใสคือวิธีทำดาชิ พื้นฐานของดาชิคือวิธีจัดการสาหร่ายคมบุและคัตสึโอะบูชิ ก่อนอื่นใส่สาหร่ายคมบุในน้ำ ใช้ไฟอ่อนต้มสกัดนาน 2 ชั่วโมงถึง 2 ชั่วโมงครึ่งโดยไม่ให้ถึง 100 °C จากนั้นเมื่อทำดาชิให้ยกสาหร่ายคมบุขึ้น ต้มให้เดือดครั้งหนึ่งแล้วช้อนฟองให้สะอาด จากนั้นใส่คัตสึโอะบูชิที่ไล่เลือดแล้วราว 80 กรัมต่อดาชิ 1.8 ลิตร ทำเป็นดาชิคัตสึโอะ ตอนนี้ถ้ารสอูมามิไม่พอให้เติมคัตสึโอะบูชิอีก เมื่อทำดาชิคัตสึโอะ ให้ความสำคัญกับดาชิสาหร่ายคมบุเหนือสิ่งอื่นใด แม้ใช้คัตสึโอะบูชิที่ดีเพียงใด ผลเสริมกันของดาชิคัตสึโอะและดาชิสาหร่ายคมบุก็สำคัญ สาหร่ายคมบุเมื่อเกิน 100 °C จะมีรสแปลกปลอม จึงห้ามต้มให้เดือดเด็ดขาด ในทางกลับกัน คัตสึโอะบูชิถ้าต่ำกว่า 100 °C จะเหลือกลิ่นคาว จึงสำคัญที่การกะระดับนั้น

การทำดาชิจากกระดูกปลาเนื้อขาวอย่างปลาไทและปลาไอนาเมะเป็นพื้นฐานของซุปใสปรุงเกลือ เมื่อทำดาชิ โรยเกลือบนกระดูกไว้ ล้างน้ำ ใส่สาหร่ายคมบุแล้วต้ม ถ้ามีไขมันปลาลอยอยู่จะเป็นกลิ่นเหม็น จึงต้องกำจัดออก ทำเช่นนั้นจะได้รสที่ไม่มีรสแปลกปลอม เมื่อรู้สึกกลิ่นคาว ย่างกระดูกก่อนแล้วจึงต้มก็ดี สิ่งสำคัญคือช้อนฟองอย่างพิถีพิถัน โดยใส่ใจกลิ่นของสาหร่ายคมบุที่ออกมาเมื่อใส่ และกลิ่นคาวที่ปลามีอยู่ ถ้าไม่ถึงขั้นเดือดสักครั้งฟองจะไม่ออก แต่ถ้าต้มให้เดือดมากเกินไปดาชิจะขุ่นและเหลือรสแปลกปลอม จึงต้องระวัง

① ใส่สาหร่ายคมบุในน้ำ ใช้ไฟอ่อนต้มสกัดค่อย ๆ นาน 2 ชั่วโมงถึง 2 ชั่วโมงครึ่งโดยไม่ให้ถึง 100 °C

② โรยเกลือบนกระดูกปลาไทไว้ ล้างน้ำแล้วใส่สาหร่ายคมบุในน้ำที่ใส่สาเกญี่ปุ่น ทำดาชิที่มีกลิ่นรสอาหารทะเลเด่น แล้วปรุงรส

③ ทำปลาไทเป็นฟิเลต์ โรยเกลือบาง ๆ หั่นตามชอบแล้วย่าง

④ อูโดะ ป้องกันสีคล้ำแล้วต้มในน้ำร้อนให้สุกเร็ว ๆ และให้ซึมดาชิ

⑤ ต้มเห็ดอาวาบิให้สุก หั่นเป็นขนาดตามชอบ แล้วให้ซึมดาชิ