ซุปบูยงรสสองชั้น

เกิดเมื่อปี 1960 ที่ฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น

ฝึกฝนอาหารญี่ปุ่นจนเชี่ยวชาญในร้านชื่อดัง เช่น Tsukiji Uemura, Kamogawa และ Kaientei ปี 2000 เปิดร้านของตนเองชื่อ “Azabu Kadowaki” ที่อาซาบุจูบัง โตเกียว

อาหารของเชฟเป็นที่ชื่นชอบของคนดังจำนวนมาก ผลงานที่เกิดจากแนวคิดนอกกรอบเป็นผลงานชิ้นเอก ซึ่งยกระดับอาหารญี่ปุ่นไปอีกขั้น

ความสามารถและทักษะได้รับการยอมรับด้วยดาวมิชลิน 3 ดาว

นี่คือโชยุเกรดสูงสุดของยามาซะ ผลิตจากโคจิสามชนิดด้วยกระบวนการหมักสามขั้น (จดสิทธิบัตร) มีชื่อว่า ‘คาซาเนะชิโคมิ / โออิโคจิ’

รสเข้มข้น กลมกล่อม และกลิ่นหอม ช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยและเนียนนุ่ม

โรยเกลือบนก้างปลาเนื้อขาว [300 กรัม] แล้วลวกเร็ว ๆ เพื่อกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์

แช่สาหร่ายคมบุแห้ง [50 กรัม] ในน้ำ [500 มล.] 1 ชั่วโมง

ใส่ก้างที่เตรียมแล้วลงในน้ำแช่สาหร่ายคมบุ [380 มล.] ต้ม 10 นาที จากนั้นเอาก้างออก แล้วปรุงรสด้วยสาเก [30 มล.] มิริน [15 มล.] และ ‘ยามาซะ ฮนไคเซกิ’ [30 มล.] (ต่อไปเรียกว่า “ซุปบูยง”)

ต้มเนื้อสะโพกไก่บด 60 กรัมจากทั้งหมด [120 กรัม] กับสาเกจนสุก หลังต้มแล้วเทน้ำออก แล้วพักให้เย็นด้วยน้ำแข็ง 1 ถึง 2 นาที

ผสมเนื้อสะโพกไก่ดิบที่เหลือ [60 กรัม] กับเนื้อสะโพกไก่บดที่ต้มกับสาเก [60 กรัม] เข้าด้วยกัน แล้วใส่ต้นหอมญี่ปุ่นต้นใหญ่ [24 กรัม] และมิโซะ [12 กรัม] ปั้นเป็นก้อนกลม [ก้อนละประมาณ 40 กรัม] แล้วต้มในซุปบูยงครึ่งหนึ่งจนสุก

ผ่าหลังกุ้งให้เปิด โรยเกลือทั้งสองด้าน แล้วใช้พู่กันทาแป้งมันฝรั่งบาง ๆ ทั้งสองด้าน ลวกประมาณ 10 วินาทีจนสุกสองในสามส่วน

ใส่ก้อนไก่และกุ้งลงในชาม วางยูซุหั่นบาง แล้วราดซุปบูยงที่เหลือกับซุปบูยงที่ใช้ต้มในอัตราส่วน 1:1