Jibu-ni vịt lai, kèm sudare-fu, nấm shiitake, đậu phụ nướng, cải ngọt Nhật và wasabi

Jibu-ni là món ăn địa phương phát triển tại vùng Kaga, trong đó có Ishikawa và Kanazawa. Về nguồn gốc tên gọi có nhiều giả thuyết khác nhau — một thuyết cho rằng món này do Okabe Jibuemon, quan phụ trách lương thực dưới trướng Toyotomi Hideyoshi trong chiến dịch Bunroku, nghĩ ra; thuyết khác lại cho rằng tên gọi bắt nguồn từ âm thanh sủi bọt khi ninh món ăn — nhưng không có thuyết nào được xác nhận chắc chắn. Thịt vịt thái lát mỏng được áo bột mì rồi ninh nhanh trong dashi hỗn hợp cùng một loại gluten lúa mì đặc sản Kaga được tạo hình bằng mành tre, củ bách hợp và nấm shiitake. Việc áo bột mì thật kỹ giúp giữ trọn vị ngọt đậm đà của thịt và làm nước dùng sánh lại.

Vịt lai (aigamo) là nguyên liệu ngon vào mùa đông. Để giữ được kết cấu, chúng tôi thái thịt vịt hơi dày, khoảng 5mm, nhưng cần chú ý không ninh quá lâu. Việc chú tâm đến các bước sơ chế như dùng sống dao đập nhẹ, cũng như canh đúng thời điểm nấu, cũng rất quan trọng. Điều này giúp giữ trọn vị ngọt đậm đà của thịt, đồng thời tận dụng triệt để nước ninh mà không lãng phí.

① Dùng phần thịt daki-mi (ức) của vịt lai, loại bỏ phần mỡ thừa.

② Thái thành từng lát hegi hơi dày, rồi dùng sống dao đập nhẹ.

③ Đổ dashi hỗn hợp vào nồi, cho hành nướng, đậu phụ nướng, nấm shiitake và sudare-fu vào, ninh ngấm vị nhẹ nhàng.

④ Áo bột mì lên thịt vịt lúc nãy rồi cho vào nồi, ninh cẩn thận để tránh bị chín quá.

⑤ Thêm cải ngọt Nhật đã sơ chế từ trước, rồi bày ra bát.

⑥ Đun sôi lại nước ninh, làm sánh bằng bột mì hòa nước để hoàn thiện món, rồi thêm wasabi mài.