SEARCH

Dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, củ bách hợp ninh nước dùng đa dụng

Đây là món ninh. Với món dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, cách làm thông thường là cho cá chình hoa đã ninh nguyên vào…

• 4 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Jibu-ni vịt lai, kèm sudare-fu, nấm shiitake, đậu phụ nướng, cải ngọt Nhật và wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ đầu bếp Muraishi (Ginza Kakiyasu). Lần này, tôi giới thiệu 'jibu-ni'.

Tempura rau truyền thống Edo

Chiên hành Senju ở nhiệt độ hơi mạnh là để giữ lại hương thơm và kết cấu. Kết cấu sẽ ngon hơn và vị ngọt cũng tăng lên. Với củ cải tròn Kanamachi…

Rau củ mùa đông cuối vụ, cá hồi Hotaka Kawaba hấp nước suối khoáng

Đây là món tome-zakana (món ăn kèm trước khi kết thúc bữa) tận dụng cải thảo và cải ngọt Nhật như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Rau củ mùa đông…

• 1 phần · ¥860

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong kiểu sumashi, karasumi, bánh mochi củ sen

Từ sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, lần này là món canh trong kiểu sumashi. Tôi kết hợp karasumi với…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám tạo hình hoa mẫu đơn (hamo shakuyaku)

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Bào ngư nướng muối rượu sake vị bơ

Đây là món nướng nhắm rượu (yakizakana). Với bào ngư nướng muối rượu sake, tôi tạo hương vị bơ cho bào ngư. Tôi chà sạch bào ngư còn sống, làm sạch…

Canh trong shirako cá tuyết

Lần này tôi dùng sữa cá tuyết (kumoko) với ý tưởng gợi lên khung cảnh tuyết rơi.

Gà Koshi no Tori nướng than, kiểu zoni noppe

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời, tôi lại…

• 4 phần · ¥365,5

• Thời gian nấu 3 giờ

Gà Kurosatsuma ninh kiểu Kaga (jibu-ni)

Rau củ ngũ sắc ninh

Lần này, chúng tôi đã học về "món ninh" từ giảng viên Tomizawa (nhà hàng Yoshimura). Chúng tôi giới thiệu món ninh ngũ sắc (iro-ni).

Món ninh thập cẩm (cá hương mang trứng cuộn jakago, khoai mài cuộn kombu, tôm và cải ngọt Nhật cuộn shinoda, manju hoa cúc, nấm shiitake xếp lớp)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…