Nanzenji-mushi cá thu Nhật Bản, kèm đậu phụ, mộc nhĩ, cà rốt, củ bách hợp, bạch quả và wasabi

Nguồn gốc của Nanzenji-mushi được cho là bắt nguồn từ việc chùa Nanzen-ji ở quận Sakyo, Kyoto, vốn nổi tiếng với món đậu phụ, nên các món dùng đậu phụ dần được gọi là 'Nanzenji-~.' Lần này tôi dùng cá thu Nhật Bản — loại cá ngon vào mùa lạnh — làm nhân, nhưng tôi nghĩ dùng cá đổng quéo hoặc thịt gà nướng da giòn thơm để biến tấu cũng sẽ rất ngon. Phần sốt tôi làm theo kiểu truyền thống, nhưng tùy mùa có thể cho thêm cánh hoa anh đào, hoặc thêm củ cải tròn bào theo dạng tuyết (mizore) để tạo nhiều biến tấu khác nhau. Điểm mấu chốt của Nanzenji-yose — phiên bản đông khuôn — là tạo hình bằng cách vắt trong khăn vải (chakin-shibori). Cũng có thể đổ vào khuôn đông chữ nhật (nagashikan), nhưng tôi đã vắt bằng khăn vải để tạo hình dáng đáng yêu hơn. Nếu không dùng tôm, các loại hải sản theo mùa như sò điệp hay ngao cũng rất hợp làm nhân. Thật ra, bất kỳ loại nhân nào phù hợp với hỗn hợp shinjo (viên chả cá hấp) đều có thể dùng ngon lành ở đây.

Nếu dùng đậu phụ lụa nguyên trạng thì sẽ có quá nhiều nước, nên chúng tôi để khoảng một ngày một đêm để rút bớt nước. Điều quan trọng nhất trong Nanzenji-mushi là mức lửa ban đầu: trước tiên dùng lửa lớn để làm se mặt, sau đó chuyển sang lửa vừa, hấp khoảng 20 phút làm chuẩn — giống cách làm chawanmushi. Vì có trộn đậu phụ nên món ăn khó bị lỗ khí (su).

①Lọc cá thu Nhật Bản theo kiểu ba mảnh (sanmai-oroshi), cắt thành miếng vừa phải, rắc muối rồi hấp sẵn.

②Ngâm mộc nhĩ khô cho nở rồi thái nhỏ, cà rốt cũng thái sợi mảnh; ninh trước cả hai trong happō-ji để ướp sơ vị. Hấp củ bách hợp, chần bạch quả qua nước nóng rồi cắt vừa ăn.

③ Cho đậu phụ đã vắt ráo nước vào cối giã (suribachi) rồi giã. Khi đã mịn, vừa rót từ từ trứng đánh tan vào vừa giã trộn đều.

④ Sau khi trộn đều tất cả, rây qua rây mịn một lần, rồi điều chỉnh lại vị đã bị nhạt đi do trộn với đậu phụ.

⑤ Cho các nguyên liệu vào bát, rót tamaji (hỗn hợp trứng và nước dùng dashi) vào, rồi hấp ở 85°C trong khoảng 15 phút.

⑥ Cho nguyên liệu làm sốt vào nồi đun sôi, hòa tan bột sắn dây vào để tạo thành sốt, nhẹ nhàng rưới lên trên món đã hấp chín, rồi dùng kèm wasabi.