Món hấp kiểu Shinshu (cá đổng quéo, soba trà xanh, hành thái sợi mảnh, wasabi, sốt dashi sánh)

Món hấp kiểu Shinshu (Shinshu-mushi) là món cá thịt trắng được cuộn trong sợi soba rồi đem hấp chín. Nhờ liên tưởng đến Shinshu (nay là tỉnh Nagano), vùng nổi tiếng về soba, món này được gọi là 'Shinshu-mushi' hay 'Shinano-mushi.' Soba vụ mới thường xuất hiện từ cuối tháng 10 đến đầu tháng 11, nên đây đúng là mùa thích hợp. Lần này, chúng tôi tạo sự khác biệt trong cách dùng soba bằng cả hai cách: 'dùng chính sợi soba' và 'dùng bột soba.' Ngoài ra, vì soba hợp với loại dashi có pha nước tương đậm màu, nên chúng tôi đã dùng cả nước tương nhạt màu và nước tương đậm màu để làm sốt.

Sở dĩ luộc soba hơi cứng hơn bình thường một chút là vì sau đó còn có công đoạn hấp để hoàn thiện. Loại chúng tôi dùng lần này là trà soba luộc sẵn của hãng Ikejima Foods, ưu điểm là để lâu cũng không bị nhũn. Dùng soba thường tất nhiên cũng ngon, nhưng lần này chúng tôi dùng trà soba màu xanh lá để tôn lên sắc đỏ của cá đổng quéo, cũng là cách chú trọng đến màu sắc món ăn.

①Chần qua miếng phi lê cá đổng quéo rồi rửa bằng nước muối pha sake.

②Luộc trà soba hơi cứng hơn bình thường một chút, rửa qua nước lạnh rồi để ráo nước.

③Dùng cá đổng quéo đã lạng mở banh hai bên để cuộn trà soba lúc nãy, đặt vào bát rồi hấp chín trong xửng hấp.

④Rưới sốt dashi sánh đậm vị lên trên, rồi trang trí bằng hành thái sợi mảnh và wasabi.