SEARCH

Món hấp kiểu Shinshu (cá đổng quéo, soba trà xanh, hành thái sợi mảnh, wasabi, sốt dashi sánh)

Lần này, chúng tôi đã học về "món hấp" từ giảng viên Shimada (nhà hàng Ginza Kasuga). Chúng tôi giới thiệu "món hấp kiểu Shinshu".

Manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu

Về manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu, khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido (ở đây là ngưu bàng Arigato), tôi đặt tên chủ đề…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Soba gan ngỗng béo truffle mùa thu

Dù được nhào kỹ đến đâu, mì soba vẫn không có chất béo, nên khi muốn tìm vị umami, người ta thường có xu hướng kết hợp với tempura, đậu phụ chiên hay…

Soba tsugani cuối năm

Đây là món chính trong các món Tết của Kochi. Soba tsugani cuối năm là một món đậm đà, tận dụng trọn vẹn không bỏ phí con tsugani (cua nước ngọt)…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Soba gozen kiểu mì Ý lạnh

Lần này tôi xin giới thiệu một món làm từ bột kiều mạch: 'Soba gozen kiểu mì Ý lạnh'. Vì soba gozen (loại soba tinh chế, xay mịn) không thể kết dính…

• 1 phần · ¥565

• Thời gian nấu 10 phút

Shinjo soba, viên chim cút tsumiire, nấm tùng nhung nagori

Đây là món súp trong (suimono). Món shinjo soba dùng soba, bột mochi và khoai mài Yamato, nên có thể nói đã dùng đủ mọi nguyên liệu ẩn chứa trong…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ phô mai anh đào

Những nguyên liệu xưa dần bị lãng quên theo thời gian. Vùng Yamagata nơi tôi sinh sống có tuyết dày, và tôi nhớ lại rằng vào mùa đông người ta từng…

• 4 phần · ¥1.986

• Thời gian nấu 45 phút

Cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina

Với món cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina, tôi dùng hai loại nước dùng: nước ngâm cồi sò điệp và nước dùng gà. Tôi thêm trà kiều mạch (soba-cha)…

• 1 phần · ¥553

• Thời gian nấu 30 phút

Mont Blanc củ bách hợp

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Món tráng miệng, tôi làm bánh Mont Blanc từ củ bách hợp. Phần đế là bánh castella củ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba sudachi: soba, sudachi

Soba sudachi được làm thủ công từ bột kiều mạch vùng núi Shirakami, điểm xuyết những lát sudachi đẹp mắt, và được phục vụ với khẩu phần khoảng hai…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)

Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên…

Sobagaki rưới sốt sánh vi cá mập

Tôi đã tạo nên món ăn này để cả tâm hồn lẫn cái bụng đều được thỏa mãn, với sobagaki (bánh kiều mạch dẻo) đạt được kết cấu giòn ngoài mềm bồng bềnh…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Soba vụ mới, soba-zashi

Lần này tôi xin giới thiệu một món ăn được yêu thích khi phục vụ tại nhà hàng chúng tôi vào mùa thu và mùa đông. Đây là món gợi ý thêm trong thực…

• 10 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Soba cà chua

'Soba cà chua' là một món trong thực đơn tôi đã phục vụ vào mùa này từ trước đến nay. Có lẽ do đặc trưng vùng đất Karuizawa, nhiều thực khách yêu…

• 1 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi ép hình kosode cá thu mùa thu, cá thu đao ninh kiểu Arima với sansho, củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn hạt dẻ, shinjo mầm khoai mài (mukago), hồng cuộn kiểu hōsho-maki, trứng cút hình quả hồng, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, cà rốt cắt hình lá phong, tôm he Nhật Bản chiên hình bó rơm, soba lá thông

Soba konjac trộn miso giấm

Món soba konjac trộn miso giấm dùng củ khoai nưa (konjac) tươi. Nếu xay cả vỏ thành hỗn hợp sệt bằng máy xay, sẽ được konjac màu đen; nếu gọt vỏ…

Sobagaki "đậu phụ" trong nước dùng sánh đặc

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Bên cạnh đó, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với vật…

• 5 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Soba nướng sốt béchamel (denpo-yaki)

Về món soba denpo-yaki, tôi dùng bột kiều mạch thay cho bột mì trong sốt béchamel, thêm vào để tạo độ sánh và đậm đà. Làm nước sốt bằng cách nấu nước…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.