Cá chình hấp củ sen, kèm mộc nhĩ, mitsuba và wasabi

Hasu-mushi là món ăn được làm bằng cách mài củ sen rồi hấp, sau đó rưới sốt lên trên. Khi nhắc đến các món dùng củ sen, tôi nghĩ phần lớn là những món để thưởng thức độ giòn, nhưng lần này tôi xin giới thiệu hasu-mushi, món cho phép thưởng thức kết cấu dẻo dính đặc trưng của củ sen. Thông thường người ta dùng trứng hoặc bột khoai tây làm chất kết dính, nhưng nếu dùng 'củ sen Kaga', một loại rau đặc sản vùng Kaga, thì độ dẻo dính của nó đủ mạnh để chỉ riêng củ sen Kaga cũng có thể tạo hình được. Nhờ hấp mà tinh bột trong củ sen bị hồ hóa, làm tăng độ dẻo dính, tạo nên kết cấu gợi nhớ đến bánh mochi. Ngoài ra, trong món sáng tạo này, tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) được dùng làm chất kết dính để tăng độ đậm đà, nhưng dùng lòng trắng trứng cũng được. Nếu giảm lượng tamago-no-moto, hương vị của củ sen sẽ nổi bật hơn. Nếu không có karasumi (trứng cá đối muối khô) dát vàng để phủ lên trên, có thể thay bằng các loại rau củ theo mùa như củ cải tròn hay khoai sọ ebi.

Về phần cá chình dùng bên trong, tôi nghĩ nướng kiểu kabayaki (tẩm sốt) cũng ngon không kém nướng kiểu shirayaki (không tẩm sốt). Khi còn làm việc ở một nhà hàng tại Kyoto, tôi thực sự đã dùng kabayaki. Tuy nhiên, trong món này củ sen mới là nguyên liệu chính, cá chình không được lấn át, nên lần này tôi dùng shirayaki. Hấp bằng lửa lớn trong nồi hấp khoảng 8 phút; khi củ sen, phần nguyên liệu chín chậm nhất, đã chín, thì lấy ra khỏi nồi hấp, rưới sốt lên và phục vụ.

① Đậu phụ cắt miếng vừa phải, ninh sơ qua trước để tạo vị nền. Cá chình nướng kiểu shirayaki như thường lệ.

② Củ sen gọt vỏ, ngâm trong nước giấm để chống thâm, sau đó lau thật khô rồi mài bằng bàn mài mịn.

③ Dùng mành cuốn (makisu) vắt nhẹ bớt nước, cho vào tô rồi trộn đều với lòng trắng trứng đã đánh bông và muối để tạo vị nền. Trộn thêm cả mộc nhĩ đã thái nhỏ, nêm vị và ninh sẵn từ trước.

④ Cho đậu phụ vào bát, đặt cá chình đã cắt vừa với kích thước lên trên, phủ hỗn hợp củ sen lên rồi nắn chỉnh hình dạng, đem hấp bằng lửa lớn trong nồi hấp khoảng 8 phút.

⑤ Đun sôi nguyên liệu làm sốt trong nồi, hòa tan bột sắn dây để tạo thành sốt có độ sánh hơi đặc, rưới lên trên, rồi dùng kèm wasabi mài và mitsuba.