SEARCH

Cá chình hấp củ sen, kèm mộc nhĩ, mitsuba và wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, khách sạn Palace Tokyo). Lần này, tôi giới thiệu 'cá chình hấp củ sen'…

Vả tây trộn sốt kem vừng, cá hồi kiểu Hakata, mực nang vân nướng lá húng quế (mebōki), cá dưa xám xông khói cuộn ngưu bàng kiểu Yawata chiên, cá đục kẹp nướng sốt tương ami kèm rau thơm, cá hồi thu hấp kiểu yōrō, cuộn cá chình, trứng cá trích trên tảo bẹ rưới sốt mù tạt lòng đỏ trứng

Với món vả tây trộn sốt kem vừng trong phần khai vị, vì quả vả tây chỉ cần va chạm nhẹ đã đổi màu, nên chúng tôi dùng loại quả tươi, chưa chín quá…

Cá hố nướng gói giấy, cá thu Nhật Bản cuộn nhân rau thái sợi rồi nướng, cuốn vây cá chình

Về món cuốn vây cá chình trong phần món nướng: có một loại ớt ngọt to, dài, không cay lắm, tôi thái nhỏ loại ớt đó cùng với hẹ tươi, rồi cuốn trong…

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình và đậu phụ agedashi

Điều quan trọng là canh đúng thời điểm để cá chình vừa nướng xong và đậu phụ vừa chiên xong cùng lúc, để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn độ…

• 4 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 25 phút

Junsai tươi đông kiểu karukan, bào ngư chín lỗ trộn đậu phụ, cá chình nướng thơm

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Bào ngư nướng miso Saikyo, cá chình cuộn kosode, bò cuộn yawata, củ bách hợp nghiền ép

Đây là món ăn kèm rượu sake. Với phần phô mai trái cây, vỏ cam amanatsu đỏ (beni-amanatsu) ngâm đường được trộn cùng phô mai kem thái nhuyễn, rồi bọc…

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, hoa cải dầu nở ngâm sốt mù tạt, cá hồi amago chiên ngâm chua ngọt, măng và mực trộn miso kinome, sushi cá tráp non kasugo cuốn lá anh đào, bào ngư ninh mềm, vịt lai màu vàng kerria (yamabuki), đậu tằm ninh xanh ngọc, và cá chình cuốn ngưu bàng kiểu yawata

Đây là món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi ninh bạch tuộc trong nước dùng, vớt lên để ráo, rồi nêm lại vị của nước ninh, để nguội…

Tần ô cuốn váng đậu tươi, đậu phụ jimami Okinawa, đậu phụ shima-dofu Okinawa đông lạnh sốt pesto tía tô, bã đậu nành ngũ vị, đậu phụ chiên mỏng ngâm miso, sườn sụn soki rưới giấm trắng, mộc nhĩ ninh nhanh trộn bã đậu nành, đậu phụ chiên dày rưới miso thịt, đậu phụ hạt dẻ, và cá chình cuốn váng đậu phẳng

Đậu phụ jimami có đặc trưng là hương thơm thoang thoảng của lạc và kết cấu dẻo dai, có thể thưởng thức theo cảm giác gần giống đậu phụ vừng. Với đậu…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Cá vược Nhật Bản nướng muối, sushi gói lá tre, cá chình cuốn ngưu bàng

Ốc xà cừ non trộn kinome, bạch tuộc iidako nhồi trứng ninh hồng anh đào, trứng cuộn ngọt nhồi cá chình, cà rốt hoa anh đào, tokobushi ninh rượu vang kiểu Kōshū, tôm nhồi trứng cá muối caviar, cá shirauo nướng lòng đỏ trứng, mực đom đóm chiên bọc nori, cá tráp non kasugo chiên ngâm giấm ngọt, củ sen hoa anh đào

Đây là món khai vị. Tất cả các món này đều thực sự được phục vụ tại nhà hàng. Với 'Vịt yamabuki' (đặt tên theo hoa yamabuki vàng), thịt vịt được áp…

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè

Món shiizakana (món thêm đậm vị) 'Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè' kết hợp gan ngỗng béo với cá chình từ thành phố…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nhồng nướng kiểu Tanba, gan cá vây chân kiểu tổ chim, mề gà trộn hoa cúc, cuộn xoắn naruto lá phong chiên kiểu bunka, sushi soba, vả chiên vừng kiểu Rikyū, crêpe namero

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥950

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ sữa-kuzu Mineoka, sushi bí đao và rau củ, uzaku cá chình và ốc xà cừ, ớt Fushimi áp chảo dầu, cá chình chiên giòn kèm trứng cá, cá chình hấp rượu sake

Đây là món khai vị. Đậu phụ Mineoka được cho là bắt nguồn từ trang trại Mineoka ở Chiba, nơi sữa bò được nhào cùng bột sắn dây (kuzu) để tạo hình…

Cá chình kabayaki, củ sen hấp vắt hình túi chakin

Đây là món canh trong. Lần này tôi dùng củ sen và cá chình để tạo nên một món ăn lấy cảm hứng từ hoa sen. Nụ sansho ninh xanh đặt lên trên có màu…

• ¥925

• Thời gian nấu 40 phút

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Cá chình hấp củ sen

Đây là món hấp. Tháng Sáu là mùa củ sen ngon nhất, nên tôi hấp cà tím và cá chình — hai nguyên liệu hợp với củ sen — cùng với củ sen. Cà tím được…

Đậu hũ gan bào ngư (uro), karasumi đầu mùa cuộn xà lách, cá chình nướng phết trứng, sữa cá tuyết nướng phô mai, cá thu đao ogawa, vịt mùa đông cuộn hành lá, tôm ngọt ướp thơm

Bắt đầu từ hassun, đây là đậu hũ gan bào ngư (uro). Uro nghĩa là gan; tôi dùng gan bào ngư đã dùng từ mùa hè, làm đông bằng gelatin. Với karasumi…

Trứng cá trích cắt hình vuông ngâm hổ phách, trứng cá hồi ngâm bã rượu sake, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh kiểu Koshu, cá moroko cuộn hōsho-maki, trứng cuộn ngọt datemaki nhân cá chình, cá hồi và củ cải tròn hình bàn cờ, củ sen nhồi trứng cá minh thái cay, hồng khô korogaki sushi lòng đỏ trứng, củ bách hợp và óc chó vắt kiểu chakin, chishato ngâm miso Saikyo

Đây là mười loại món nhắm mừng lễ. Tôi kết hợp các món mang tính may mắn như datemaki và trứng cá trích, cùng các món chua như ngâm miso Saikyo, ngâm…