Uzaku

Có vẻ có nhiều thuyết khác nhau về nguồn gốc tên gọi "uzaku", nhưng dường như "u" bắt nguồn từ cá chình, còn "zaku" bắt nguồn từ cách cắt thô rồi trộn cá chình với dưa chuột, cũng như cảm giác giòn sần sật khi ăn dưa chuột.

Điểm mấu chốt của uzaku là để cho vị béo của cá chình quyện vào giấm. Chúng tôi kết hợp cá chình vừa nướng xong để vị đậm đà của cá chình cũng thấm sang cả wakame và dưa chuột. Nếu làm sẵn trước thì dưa chuột sẽ mất độ tươi, nên chúng tôi trộn từng phần ăn một, và muốn phục vụ trong trạng thái tươi mới nhất có thể. Ngoài ra, nếu cá chình dùng cho uzaku quá to thì sẽ để ý thấy xương, nên loại mà 1kg có khoảng 4 con là ngon nhất.

Ngoài ra, vì gừng thái sợi mảnh (hari-shoga) dễ bị vón cục, nên chúng tôi cho gừng vào giấm tosa trước, rồi mới trộn cùng cá chình nướng kiểu kabayaki vừa mới nướng xong và các nguyên liệu khác, sau đó bày ra từng phần ăn một. Nếu trộn mạnh tay, phần cá chình mềm sẽ bị vỡ nát, nên tôi nghĩ cần xử lý nhẹ nhàng. Bằng cách thêm mirin đã bay hết cồn vào giấm tosa vốn đã có sẵn mirin, thực khách sẽ được thưởng thức thêm độ đậm đà, cùng hương vị và cảm giác tươi mới của món vừa mới trộn xong.

① Xẻ cá chình, xiên que rồi nướng, sau đó hấp chín.

② Rưới nước sốt cá chình (unagi tare) lên để hoàn thiện thành kabayaki.

③ Trộn sẵn gừng thái sợi mảnh với giấm tosa, rồi thêm một lần nữa mirin đã bay hết cồn vào. Cho một lượng nước dùng kombu vừa đủ, dưa chuột đã làm mềm bằng muối, và wakame đã luộc lên màu tươi vào phần giấm pha ở trên.

④ Trong lúc cá chình nướng phết sốt (kabayaki) vẫn còn nóng ngay sau khi nướng xong, thái nhanh rồi trộn cùng phần còn lại.

⑤ Đặt myoga ngâm giấm lên trên.