SEARCH

Uzaku

Lần này, chúng tôi đã học về "món trộn giấm" từ giảng viên Oikawa (Nihonbashi, cửa hàng chính Isesada). Chúng tôi giới thiệu "uzaku".

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương non chiên karaage, cá shirauo hấp rượu sake, trứng cuộn (tamagoyaki), măng kinpira, bạch tuộc ninh kiểu ogura

Chú trọng vẻ đẹp về mặt hình thức và sự kết hợp giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cùng rượu.

Cua Matsuba, cầu gai tươi, rong biển wakame, phủ thạch giấm Tosa

Vị ngọt thanh tao đặc trưng chỉ có ở cua Matsuba, độ béo ngậy đậm đà của cầu gai tươi, và hương biển tươi mát của rong biển wakame được thạch giấm…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cua tuyết cái Seiko, món khai vị lạnh (reisai)

Thực khách sẽ thưởng thức vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa, ở món khai vị, theo cách thanh mát với thạch giấm cua. Trong thực đơn, sau…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Cá cam chiên

Cá cam chiên được làm bằng cách rắc muối nhẹ lên cá cam rồi áo bột khoai tây trước khi chiên. Tôi đã thử thay nước tương chanh vàng trong công thức…

• ¥355

• Thời gian nấu 10 phút

Sò huyết đông khuôn, ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, sushi cá đục gói lá kiểu chimaki, ức vịt trắng kiểu Hakata, tôm khô ngâm cà chua, thạch trứng cá tráp đậm vị

Đây là món khai vị. Với ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, tôi làm nổi màu wakame rồi xay bằng máy xay, cũng xay gan ốc xà cừ, sau đó trộn cùng wakame. Tôi…

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục áp lửa, cá đục trộn nuta, cá đục trụng dầu nóng

Cá đục áp lửa là món để thưởng thức cá đục trong nước dùng kombu sánh đậm đà. Thay vì dùng nước dùng đậm vị hay sốt sánh trong, tôi cố tình đổ thật…

• ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chình trộn giấm với dưa chuột

Đây là món trộn giấm. Trong thực đơn mùa hè, tôi luôn cố gắng đưa vào một món chế biến từ cá chình. Lần này, tôi làm theo kiểu unagi-zaku (cá chình…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn cá tráp mùa xuân (sakuradai) và cua chiên, rong biển wakame trứng cá trích (komochi wakame) chiên kiểu Tosa, tara-no-me

Steak thăn nội bò Wagyu vô địch, steak bào ngư

Đây là món nướng. Từ hồi nhỏ tôi có ký ức về việc đốt cành cây khô trong hōroku (chậu đất nung) vào dịp lễ okuribi (đốt lửa tiễn linh hồn cuối lễ…

• 1 phần · ¥3.300

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng cá trích thái mỏng ngâm kiểu senmaizuke, khoai mài bọc thịt bò, sò điệp kẹp kim quất nướng

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với 'Trứng cá trích thái mỏng ngâm kiểu senmaizuke', trứng cá trích được ngâm qua đêm trong nước vo gạo, rồi vừa xả…

• ¥850

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo nướng cùng rong biển

Muốn dùng rong biển wakame theo một cách khác thường lệ, tôi nghĩ đến việc biến nó thành hỗn hợp nhuyễn. Tận dụng axit alginic có trong wakame, tôi…

• 3 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 15 phút

Sò mai thui than và temaki cầu gai

Độ giòn sần sật đặc trưng của sò mai và độ giòn của ớt Manganji được lớp vị ngọt dịu của cầu gai bao bọc nhẹ nhàng. Sò mai khi được thui trên than…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Parfait rong biển

Bày trong ly để tôn lên vẻ rực rỡ, đầy màu sắc.

Nghêu địa phương ninh nước trong (ushio-ni)

Cá khế trắng nướng trà kabusecha

Đây là món nướng. Với 'Cá khế trắng nướng trà kabusecha', tôi sử dụng cá khế trắng (kakuaji) — một loài cá địa phương hiếm, còn được gọi là kaiwari —…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, tôm càng khổng lồ nướng trứng vàng

Đây là món hassun nướng. Với món cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, nếu phục vụ tại quầy, có thể đặt cá vược lên trên đá nướng nóng (ishiyaki), rưới trà…

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Sò huyết tỉa hình vân hươu (kanoko), sò mai cuộn chồi non, cá lìm kìm ướp kombu

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với sò huyết tỉa hình vân hươu, tôi khía sò huyết theo hình vân hươu (kanoko) rồi ướp kombu (kombujime). Với sò mai…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ