PICK UP
Kiến thức cơ bản và mẹo nghề
Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng
Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng cùng với rau rừng, tôi đã bọc đậu phụ ngải cứu bằng gạo lứt rồi đem chiên. Việc chiên bọc gạo lứt là công việc chúng tôi thường làm tại nhà hàng, tôi đã thử bọc nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhưng tôi nghĩ gạo lứt giàu vị umami là ngon nhất.
DETAIL
Đậu phụ vừng, kèm hoa cải dầu, trứng cá trích cuốn mầm rau, bạch tuộc hun khói, củ bách hợp tỉa cánh hoa và wasabi
Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ vừng'.
DETAIL
Bara-chirashi-zushi, kèm củ bách hợp tỉa hoa, tôm, cá chình hoa ninh, đậu vỏ, kinome, kanpyo, nấm đông cô umani, củ sen ngâm giấm và ikura
Nguyên liệu bày lên trên chirashi-zushi thì dùng gì cũng được, nhưng xét về mặt vệ sinh, nên dùng những nguyên liệu đã được làm chín. Đây là món bara-chirashi-zushi với vô vàn nguyên liệu điểm xuyết, làm nổi bật sắc màu rực rỡ. Vì đang là mùa xuân nên món canh đi kèm tôi chọn là canh măng và rong biển wakame (wakatake-wan).
DETAIL
Datemaki tôm, kèm datemaki yuzu và cải takana xào ninh
Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'datemaki'.
DETAIL
Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu sansho, kèm bánh giòn từ da cá, ớt xanh Manganji, chồi myoga ngâm giấm, sốt dressing giấm tade, hạt sansho chiên và bột dầu sansho
Tôi sử dụng dầu thơm làm từ hạt sansho tươi và dầu cám gạo, nấu ở nhiệt độ thấp để hoàn thiện món ăn mềm mọng, ẩm mượt. Dầu cám gạo nhẹ và tốt cho sức khỏe được tôi sử dụng để đề phòng dị ứng thực phẩm hiện nay. Để thực khách có thể thưởng thức một cách thanh mát, tôi biến tade-zu thành sốt dressing bằng loại nước tương trong suốt đang được chú ý hiện nay. Để tạo độ sánh, dùng nước cơm (onebari) cũng được, nhưng tôi nghĩ dùng sản phẩm 'chất tạo sánh' dành cho đồ ăn dặm trẻ em cũng ổn. Tôi dùng Maltosec — chất có thể biến các sản phẩm dầu mỡ như chocolate thành nhiều hình dạng khác nhau — để biến dầu thơm sansho thành dạng bột, tôi nghĩ đây cũng là một chủ đề thú vị để trò chuyện cùng thực khách.
DETAIL
Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu (abura-yaki), kèm ớt xanh Manganji nướng ngâm dashi (yakihitashi), gừng phủ bột (kofuki), chồi myoga ngâm giấm và giấm tade
Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ giám đốc kỹ thuật Iwata (khách sạn Royal Park). Lần này, tôi giới thiệu 'abura-yaki'.
DETAIL
Cà tím Kamo cắt sợi kiểu somen nướng (kiểu vịt Challans, bánh phồng tôm, hành chiên, bột umami, sốt miso lọc trong)
Cà tím cắt sợi kiểu somen là một cách chế biến đã có từ lâu đời, nhưng tôi làm thành somen nướng để không bị vỡ nát. Nếu ngâm trong nước sôi thông thường, bột kuzu sẽ bị trôi mất, nên điểm mấu chốt là cho vào nước đã pha bột kuzu và hoàn thiện với kết cấu mềm mượt, trơn láng. Vịt Challans có đặc trưng là hương vị hoang dã, đậm đà, nên tôi hoàn thiện theo kiểu vịt quay Bắc Kinh để làm nổi bật vị umami của phần mỡ. Còn về phần sốt, nếu dùng miso nguyên chất thì sẽ quá nặng vị, nên tôi chỉ dùng phần nước trong lắng phía trên — chỉ mang theo hương thơm và vị mặn — nêm bằng nước tương và rượu akazake (rượu sake đỏ ngọt), rồi thêm vừng xay nhuyễn để tăng độ đậm đà. Tôi dùng 'Petit Drip' của Ina Food Industry để món ăn dễ bám sốt và dễ ăn hơn.
DETAIL
Cà tím Kamo bày kiểu dinh thự (yakata-mori): cà tím Kamo nướng phết miso kiểu shigi-yaki, vịt aigamo hấp muối, đậu nành non aze-mame, tôm ninh rượu sake, hoa tỉa sợi chỉ, và gừng non muối (hajikami)
Lần này, chúng tôi đã học về 'món nướng' từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). Chúng tôi giới thiệu món 'shigi-yaki'.
DETAIL
Canh trong nước dùng pha trộn: cá đổng quéo và củ cải tròn sắc thu rực rỡ, hấp kiểu habutae; nấm tùng nhung với mầm hành; vỏ yuzu tỉa hạt mưa đá
Khi trộn củ cải tròn bào vào lòng trắng trứng đánh bông, điều quan trọng là không trộn quá kỹ — tôi nghĩ tốt nhất là trộn nhẹ nhàng, giữ lại kết cấu bông xốp. Tôi đã suy nghĩ làm sao để chế biến món hấp củ cải tròn và lòng trắng trứng một cách hiệu quả, không tốn công sức thừa. Thông thường, khi rưới nước dùng lên, món hấp sẽ bị sập, nhưng bằng cách phủ lên một lớp bánh mochi cán mỏng (noshimochi), món ăn giữ được hình dáng đẹp mắt, và thực khách cũng có thể thưởng thức kết cấu đặc trưng của bánh mochi cán mỏng.
DETAIL
Củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore): cá đổng quéo áp chảo tạo màu, nấm tùng nhung với khoai mài tỉa lá nướng, cà rốt tỉa lá phong, và cải edona; vỏ yuzu tỉa lá thông
Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore)'.
DETAIL
Súp nghiền sữa cá tuyết (surinagashi), bánh shiratama bí ngô kabocha đông chí, củ cải trắng tỉa vòng tuyết, chishato (xà lách thân), vỏ yuzu thái sợi thẳng
Về đậu đỏ được đúc vào bánh shiratama bí ngô, hãy nêm với lượng đường tối thiểu để vị ngọt không lấn át. Để phát huy tối đa vị umami của sữa cá tuyết (kumoko), chỉ nêm bằng nước dùng kombu và một lượng nhỏ gia vị, hoàn thiện thành món súp nghiền (surinagashi). Nếu sữa cá tuyết có mùi nồng, khi rửa sữa cá tuyết bằng nước, thêm sữa bò vào có thể giúp khử mùi.
DETAIL
Canh trong (đậu phụ sữa cá tuyết, cua tuyết, địa y đá iwatake, củ cải trắng mảnh, vỏ yuzu buộc nút)
Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' (gowan) từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'đậu phụ sữa cá tuyết (kumoko-dōfu)'.
DETAIL
Đậu phụ sữa vừng áp chảo kiểu kintsuba, miso fuki, cầu gai áp lửa, măng nướng, hành chiên, cánh hoa anh đào
Khi làm đậu phụ vừng, ngâm vừng qua đêm trong nước dùng kombu trước khi xay sẽ giúp hạt vừng nở căng trở lại và dễ dàng dậy hương hơn. Làm như vậy cũng cho ra thành phẩm có màu trắng đẹp mắt.
DETAIL
Trộn miso fuki, cầu gai, măng, mầm hành, hoa anh đào muối, vừng rang
Lần này, chúng tôi đã học về sakizuke (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi giới thiệu món trộn miso fuki.
DETAIL
Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)
Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên phết nhẹ một lớp thịt cá sống lên để giúp phần nhân được cuốn chắc chắn. Bằng cách kết hợp những nguyên liệu quen thuộc, thường ngày với thêm một chút công phu, chúng tôi biến tấu thành một món ăn có giá trị gia tăng thực sự. Hơn thế nữa, chúng tôi thiết kế các loại sốt chấm để mang lại cho thực khách cả sự thú vị lẫn ấn tượng. Sốt tartar kinzanji là miso kinzanji tự làm, giảm bớt độ ngọt và thêm mù tạt cùng sốt mayonnaise — được thực khách ưa chuộng và có thể ứng dụng rộng rãi.
DETAIL
Tôm hùm gai chiên tẩm lòng đỏ trứng — nấm tùng nhung chiên kiểu hakusen-age, sudachi, muối thường
Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu kỹ thuật 'chiên tẩm bột (koromo-age)'.
DETAIL
Khoai tây và thịt xông khói chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu kōsen-age, khoai sọ tỉa hình quả thông, nấm maitake tỉa hình gỗ trôi, yuzu
Từng nguyên liệu đều được nêm thấm vị kỹ trước khi chiên, nên món ăn vẫn ngon ngay cả khi đã nguội, và có thể ứng dụng thành món mang đi. Chúng tôi thiết kế món ăn sao cho việc thay đổi lớp áo bột để lại ấn tượng sâu sắc cho thực khách. Với món khoai tây và thịt xông khói chiên kiểu mino-age, chúng tôi dùng mì somen ngũ sắc để tạo thành phẩm có màu sắc rực rỡ. Với món hàu chiên kiểu kōsen-age, chúng tôi nghiền mịn loại snack vị habanero đang thịnh hành để thực khách được thưởng thức thêm sự biến đổi và kích thích trong hương vị.
DETAIL
Tôm vàng chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu shin-biki-age, rau củ chiên phô mai, khoai lang tỉa hình lá bạch quả, ngưu bàng tỉa hình cành khô, trang trí bông lúa, sudachi
Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu món 'tsuke-age' (món chiên phụ).
DETAIL
Cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng (dương xỉ warabi, măng, fuki, dương xỉ warabi móc câu, lá củ cải tròn suzuna, củ bách hợp, lá kinome)
Sau khi cuộn rau rừng vào bên trong cá tráp, chúng tôi bọc nó bằng một dải củ cải trắng thái mỏng liên tục theo kỹ thuật katsuramuki rồi đem hấp. Cách này giúp da không bị co rút và thịt không bị cong lại. Củ cải trắng là loại rau không có hương vị đặc trưng riêng, nên hấp cùng nhau cũng không làm ảnh hưởng đến vị của cá. Khoảnh khắc mở nắp bát canh là điều quan trọng nhất, nên chúng tôi đã bỏ thêm công sức để làm ra món cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng này. Vì là mùa xuân nên chúng tôi cuộn rau rừng, nhưng tùy theo mùa, cuộn các loại nấm như nấm đùi gà hay nấm tùng nhung cũng rất ngon, và kết hợp cùng củ cải tròn cũng ngon không kém — xin hãy thử.
DETAIL
Cá tráp mùa xuân trong canh hải sản trong — đậu phụ áp chảo tạo màu, nấm shiitake, tần ô, hành thái sợi kim, lá kinome
Lần này, chúng tôi đã học về món canh trong từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu món canh hải sản trong.
DETAIL
Súp nghiền (surinagashi) đậu tằm, cá ainame, cầu gai hấp, rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cà chua bi, yuzu
Đậu tằm còn được gọi là satsuki-mame, hay 'đậu tháng Năm,' một nguyên liệu ngon nhất vào khoảng tháng Năm. Lần này tôi dùng chúng vì màu xanh non tươi mới, nhưng ngoài đậu tằm ra, đậu Hà Lan hay ngô cũng có thể làm thành súp nghiền rất ngon. Lần này tôi làm thành món canh trong lạnh với súp nghiền đậu tằm. Tôi dùng cá ainame làm nguyên liệu chính của bát canh, nhưng tôi rắc muối và lột bỏ da trước khi nấu chín hoàn toàn. Giữa phần da và thịt có cả vị umami lẫn mùi tanh, và nếu để lạnh thì thịt sẽ trở nên dai cứng, nên tôi thực hiện bước này vì lý do đó. Với nước dùng hoàn thiện, tôi nghĩ sẽ ngon hơn nếu pha loãng với tỷ lệ nước dùng cá ngừ bào mạnh hơn so với nước dùng cá ainame.
DETAIL
Cá ainame phủ bột kuzu — rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cải thìa non, nấm shiitake, yuzu
Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu 'món canh trong cá ainame'.
DETAIL
Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô
Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối. Hương thơm của lá tía tô tươi mát và ngon miệng. Khi bạn cán mỏng cá đục bằng chày gỗ, thành phẩm sẽ giòn tan như bánh senbei — rất ngon. Cá chình hoa được hấp giấm trong khoảng 15 phút, giúp khử mùi tanh đặc trưng của cá chình hoa, đồng thời làm cho thịt mềm xốp hơn. Ngoài cá chình hoa, kỹ thuật này cũng có thể áp dụng cho cá đục hoặc sò điệp.
DETAIL
Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myoga
Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Chúng tôi giới thiệu món 'tokusa-age'.
DETAIL
Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc
Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn. Kết cấu dẻo dính rất ngon, nên tôi khuyên dùng. Lần này, tôi tận dụng những phần không thể dùng làm phi lê — như xương giữa và phần thịt quanh đuôi — hấp cùng một chút rượu vang trắng để khử mùi và tạo hương, sau đó kết hợp cùng khoai sọ, hành tây, hành lá naganegi để làm thành tawara-age. Món được ăn cùng bột áo cà tím nướng, một cách chế biến cũng thấy trong ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, và nó ngon giống như một loại sốt tartar thanh nhẹ.
DETAIL
Cá hồi chiên kiểu tatsuta (tatsuta-age), cà tím tỉa hình chổi trà, hoa cúc chiên bột mỏng, muối gừng, sudachi
Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Tôi giới thiệu món cơ bản 'tatsuta-age' ở đây.
DETAIL
Bào ngư khía vân chirimen, ngao Nhật Bản (sợi kuzu ngải cứu, cầu gai sống), sa sâm, udo
Tôi đã làm sợi kuzu vị ngải cứu. Tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra một món ăn mà ngay cả những thực khách ghé quán nhiều lần trong tháng cũng không thấy nhàm chán hay không. Với cách làm này, bằng cách thay đổi nguyên liệu bên trong và cách nêm nếm, món này có thể ứng dụng từ món khai vị, đến nguyên liệu chính của bát canh, cho đến món tráng miệng, và hơn thế nữa. Làm thủ công thì tốn công sức, nhưng cho phép bạn điều chỉnh theo độ dày và độ cứng ưa thích, và tự do chọn hình dạng khi cắt, nên rất tiện lợi. Bạn đổ bột kuzu vào khay khuôn rồi đặt vào bồn nước nóng cách thủy; thời điểm chìm vào nước nóng là khi bề mặt đã chín và màu sắc bắt đầu thay đổi. Nếu để nguyên như vậy, bề mặt có thể bị gợn sóng và không hoàn thiện đẹp mắt được, nên hãy nhanh tay nhấn chìm vào nước nóng và làm chín đông đều toàn bộ.
DETAIL
Canh trong (wanmori): viên chả cá mặt quỷ (okoze), đậu phụ ngải cứu, măng, myoga, hành, hoa sansho
Lần này, chúng tôi đã nhờ Yūji Shimizu — bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng 'Nishi-Azabu Ichino,' cũng là nơi từng đạt sao Michelin — giới thiệu về món 'đậu phụ ngải cứu (yomogi-dōfu),' một nguyên liệu đã trở thành tiêu chuẩn cho bát canh.
DETAIL
Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen
Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu vàng đẹp sẽ giúp hương vị thơm ngon đặc trưng của rau thơm chuyển vào dầu.
DETAIL
Takiawase: heo Kinka ninh kiểu kakuni, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật
Heo Kinka là giống heo được gọi là 'heo huyền thoại,' đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Tôi đặt nguyên khối thịt vào khuôn, nhồi bã đậu nành xung quanh rồi đem hấp; điểm mấu chốt là hấp cùng một vật nặng đặt lên trên để thịt không bị cong vênh. Làm như vậy giúp giảm đáng kể phần thịt vụn bị lãng phí khi cắt miếng sau này.
DETAIL
Harami heo Yamayuri, nướng miso trái cây
Tôi thêm việt quất và đào trắng vào ổ ướp miso, để vị ngọt tươi mát của trái cây giúp thưởng thức thịt heo mà không cảm thấy ngấy. Với món ăn kèm, tôi chuẩn bị những thứ có vị chua thanh, như lê ninh kiểu Kōshū, và 'giấm trắng kem' (cream shiro-zu) làm từ phô mai ricotta có vị chua. Với 'giấm trắng kem,' việc lọc đậu phụ đã ráo nước qua rây lụa mịn habutae-goshi giúp kết cấu chuyển từ lợn cợn sang mịn màng, cải thiện rõ rệt cảm giác khi ăn. Đây là bước tốn công sức, nhưng quan trọng vì nó tạo thêm giá trị thực sự.
DETAIL
Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản
Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp harami trong miso, và bằng cách thêm mật ong vào hỗn hợp miso, vị ngọt của mật ong — không hề gây ngấy — đã làm nổi bật vị umami của thịt. Ngoài ra, bằng cách trộn thịt tôm giã vào bánh senbei cháo gạo, tôi đã thêm vào vị umami của giáp xác, khiến món ăn càng thêm hợp để nhâm nhi cùng rượu sake.
DETAIL
Cá cam Nhật Bản ướp muối, củ cải trắng, bào ngư ninh dầu (cà rốt tỉa lá phong, nấm tỉa lá rụng, rau xanh trang trí, gừng thái sợi mảnh, yuzu tỉa lá thông, sốt sánh từ chính nước dùng của món)
Với món cá cam Nhật Bản ướp muối và củ cải trắng, tôi rắc muối đậm lên cá cam rồi để qua đêm, giúp rút bớt nước thừa trong thịt cá, khử mùi tanh, đồng thời thấm vào một lượng muối vừa phải. Tôi thường xuyên dùng yaki-dashi — loại dashi được nấu từ xương cá đã nướng — vì việc nướng xương cá bổ sung hương thơm nồng cho dashi, tạo nên hương vị mạnh mẽ, đầy ấn tượng.
DETAIL
Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)
Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến người ta chỉ cần nhìn thoáng qua đã thấy hấp dẫn và bị cuốn hút ngay lập tức.
DETAIL
Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra
Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như trứng rang vụn, ô mai khô rang giã nhuyễn, karasumi, matcha vào giữa các lớp cơm sushi và ép thành năm lớp, thêm vào vừa để tạo vẻ đẹp cho món ăn vừa làm điểm nhấn về hương vị. Tôi muốn đề xuất một bữa ăn được thưởng thức bằng tay chứ không phải bằng đũa. Hình thức món ăn là dùng tấm cá cơm khô ép (tatami-iwashi) thay cho lá rong biển nori cuộn sushi, gói cơm sushi đã trộn tương vừng cùng loại nguyên liệu tùy thích được nêm bằng nước tương wasabi, rồi dùng tay để thưởng thức. Cơm sushi được ép một nửa là loại thường, một nửa có thêm bơ, và tôi nghĩ hương thơm của bơ tan chảy hòa quyện với cơm giấm sẽ khiến bất kỳ ai, không phân biệt tuổi tác hay quốc tịch, đều có thể thưởng thức.
DETAIL
Chirashi sushi
Lần này là chirashi sushi (cơm sushi trộn) — món cơm ăn cơ bản. Vì muốn cơm sushi có hương giấm rõ rệt, tôi làm giấm sushi từ giấm gạo có mùi thơm mạnh (giấm gạo đỏ, akazu). Lần này, tôi bày cá ngừ, cá tráp, cá đục, cá nục và các nguyên liệu khác trên một đĩa riêng, thêm một cách thưởng thức khác và thay đổi cách trình bày.
DETAIL
Udon Inaniwa Phú Sĩ đỏ, bào ngư mây trắng, vụn tempura tanuki, gia vị thơm
Để thể hiện rõ rằng chú tanuki (linh vật cáo gấu biến hóa trong truyền thuyết) đã hóa thân thành núi Phú Sĩ đỏ, tôi rắc vụn bột chiên còn sót lại khi chiên bào ngư (gọi vui là “tanuki”) xung quanh sợi udon được tạo hình núi Phú Sĩ. Đây là món ăn tôi rất vui nếu tinh thần đùa vui của nó được truyền tải đến thực khách. Khi lấy dashi, tôi đã dùng cá nhồng khô của Toyama. Cá nhồng vừa có hương thơm mạnh vừa có vị umami đậm, nên càng làm tăng thêm độ ngon của dashi. Củ cải đỏ lõi thường được dùng làm salad hoặc bào sống vào mùa xuân đến mùa hè, nhưng tôi nghĩ xem liệu có thể tận dụng màu sắc này vào việc gì đó, nên đã ví nó với hình ảnh núi Phú Sĩ đỏ. Vị thanh mát của nó không lấn át sợi udon mà lại rất hợp.
DETAIL
Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm
Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi lấy dashi mới là điều quan trọng. Nếu cho kombu vào nước và đun quá 30 phút, kombu sẽ tiết nhớt làm đục dashi, còn nếu cho cá ngừ bào khô vào quá 10 giây, vị sẽ trở nên nồng gắt, nên cần chú ý. Khi lấy dashi bằng cá ngừ bào khô và kombu, cần đảm bảo cho bay hết cồn trong mirin. Làm như vậy sẽ tạo ra một loại dashi mà bất kỳ ai cũng có thể uống ngon miệng, không phân biệt sở thích. Bào ngư được tách khỏi vỏ, cắt thành 8 miếng, rồi chiên trong lớp bột tempura. Dầu chiên giúp làm nổi bật vị ngọt của bào ngư.
DETAIL
Blancmange vừng trắng (sung nướng, dương mai, bánh senbei củ sen, mật đường đen)
Tôi làm món tráng miệng “blancmange” có nguồn gốc từ Pháp, lấy vừng cùng các nguyên liệu Nhật Bản khác làm trọng tâm. Vì món này truyền thống được làm từ sữa hạnh nhân, để đến gần hơn với vị thơm nồng đặc trưng của hạnh nhân, tôi cho thêm nước vừng — thứ đã giới thiệu trong công thức cơ bản “thạch yokan vừng trắng” — để bổ sung hương thơm nồng đó. Bánh senbei củ sen ăn kèm blancmange, tôi thử làm bằng cách dùng khuôn tấm dành cho bánh nướng. Lần này tôi dùng củ sen bào làm nguyên liệu, nhưng tùy theo mùa cũng có thể sáng tạo với nhiều loại rau củ khác như củ bách hợp, hạt dẻ, củ từ cô, để thể hiện cảm giác của mùa cũng như tạo sự biến hóa về hương vị. Ngoài ra, tôi cũng ăn kèm sung được caramen hóa với đường cassonade.
DETAIL
Thạch yokan vừng trắng (mizu-yokan) (sốt sung, đậu đỏ nghiền mịn, sợi thạch sắn dây, vừng rang)
Kỹ thuật này tôi học được từ ông Yoshiaki Oguma, người đã chỉ dạy tôi từ thuở còn trẻ trong lĩnh vực đồ ngọt. Đây là món mizu-yokan mà tôi rất yêu thích từ những ngày còn được phép phụ giúp sơ chế. Lần này tôi dùng sung, một loại trái cây mùa hè, và hoàn thiện với hương vị càng giữ nguyên bản chất nguyên liệu càng tốt, rồi làm thành sốt rưới lên. Lần này, tôi lấy chủ đề là đồ ngọt sử dụng vừng. Khi nhắc đến mizu-yokan, người ta thường hình dung loại làm từ đậu đỏ dainagon, nhưng vì muốn thực khách được ăn thanh nhẹ vào cuối bữa, tôi đã làm thành một món truyền tải trọn vẹn hương vị phong phú của vừng. Điểm mấu chốt nằm ở việc chiết xuất nước vừng thật tỉ mỉ, cẩn thận.
DETAIL
Cá đổng quéo chiên tazuna, manju khoai, ngô, sa sâm bãi biển (hama-bofu), sudachi, muối sansho
Tôi giới thiệu món tazuna-age tận dụng vẻ đẹp của phần da cá đổng quéo. Ở phần lõi, tôi dùng shinjo tôm làm từ tôm he Nhật Bản, nhằm chồng lớp vị umami của tôm he lên vị umami của cá đổng quéo, tạo nên hiệu ứng cộng hưởng vị ngon. Manju khoai được làm bằng cách vo tròn hỗn hợp sốt nghiền khoai lang tím và khoai tây, cho thêm óc chó đã rang để tăng hương thơm, tạo điểm nhấn về kết cấu. Tôi nghĩ sự khác biệt về kết cấu và hương thơm của óc chó giữa nền khoai mềm mịn, béo ngậy sẽ mang lại cảm giác thú vị, hấp dẫn.
DETAIL
Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánh
Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U Noki) về những món chiên cơ bản. Trong nấu ăn, về nguyên tắc vảy cá thường được loại bỏ trước khi phục vụ món ăn. "Chiên nguyên vảy" như lần này có thể xem là một ngoại lệ, nhưng đồng thời cũng là một món kinh điển. Váng đậu tươi được cuộn tròn trong khăn chakin để định hình trước khi chiên; nhờ vậy vẫn giữ trọn hương vị của sữa đậu nành trong khi bên trong lại mềm bồng bềnh, nên kết cấu cũng khác lạ và ngon miệng. Sự tương phản, đối lập giữa độ mềm ấy và độ giòn rụm của phần cá chiên nguyên vảy chính là điểm nhấn của món ăn này, và kết cấu đó nhận được nhiều phản hồi tích cực.
DETAIL