Kỹ thuật này của người trong nghề
Udon Inaniwa Phú Sĩ đỏ, bào ngư mây trắng, vụn tempura tanuki, gia vị thơm
COOKING INGREDIENTS
Kỹ thuật này của người trong nghề
FREE
Nguyên liệu
- 4 phần
- Chi phí: ¥3.000
- Thời gian nấu: 1 giờ
- Đầu bếp: 1
cá ngừ vằn bào khô mebushi hiệu Maruto sản xuất tại Yamakawa Kagoshima
17 g
cá nhồng phơi khô hiệu Ejo sản xuất tại Himi Toyama
1 con
nước tương nhạt
60 ml
mirin Kanko
60 ml
bào ngư đỏ 1 con
120 g
udon Inaniwa khô
120 g
củ cải ruột đỏ
100 g
gừng
một nhúm
hẹ asatsuki
2 cây
Cách làm
Cách làm
① Cho nước tương và mirin vào 600cc nước (nước kiềm cũng được), thêm cá ngừ vằn bào khô và cá nhồng khô, bắc lên bếp; khi sôi thì hạ nhỏ lửa, cho bay hết cồn từ mirin rồi lọc. Sau đó để nguội.
② Tách bào ngư khỏi vỏ, cắt bỏ phần viền, chia thành 8 miếng, rồi chiên xù trong bột tempura. Chỉ bào phần lõi trắng bằng bàn bào.
③ Luộc udon Inaniwa, cho vào nước lạnh, rồi để ráo trên rổ.
④ Chỉ bào phần lõi đỏ của củ cải trắng lõi đỏ (aka-shin daikon).
⑤ Với món Phú Sĩ đỏ (aka-fuji): lót giấy cellophane vào mặt trong phễu, dán củ cải đỏ bào lên đó, cho udon Inaniwa đã luộc vào giữa rồi ép chặt, đổ ra bát và bóc lớp cellophane.
⑥ Trang trí bằng gừng bào và hẹ asatsuki thái nhỏ làm gia vị thơm.
⑦ Dùng vụn tempura (tanuki) còn lại từ khi chiên bào ngư.
⑧ Phục vụ theo kiểu mì rưới nước dùng (bukkake).
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Để thể hiện rõ rằng chú tanuki (linh vật cáo gấu biến hóa trong truyền thuyết) đã hóa thân thành núi Phú Sĩ đỏ, tôi rắc vụn bột chiên còn sót lại khi chiên bào ngư (gọi vui là “tanuki”) xung quanh sợi udon được tạo hình núi Phú Sĩ. Đây là món ăn tôi rất vui nếu tinh thần đùa vui của nó được truyền tải đến thực khách. Khi lấy dashi, tôi đã dùng cá nhồng khô của Toyama. Cá nhồng vừa có hương thơm mạnh vừa có vị umami đậm, nên càng làm tăng thêm độ ngon của dashi. Củ cải đỏ lõi thường được dùng làm salad hoặc bào sống vào mùa xuân đến mùa hè, nhưng tôi nghĩ xem liệu có thể tận dụng màu sắc này vào việc gì đó, nên đã ví nó với hình ảnh núi Phú Sĩ đỏ. Vị thanh mát của nó không lấn át sợi udon mà lại rất hợp.