Kiến thức cơ bản và mẹo nghề
Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm
COOKING INGREDIENTS
Kiến thức cơ bản và mẹo nghề
FREE
Nguyên liệu
- 4 phần
- Chi phí: ¥3.000
- Thời gian nấu: 1 giờ
- Đầu bếp: 1
cá ngừ vằn bào khô obushi hiệu Maruto sản xuất tại Yamakawa Kagoshima
17 g
kombu hiệu Okui Kaiseido, sản xuất tại bãi biển Kabuka đảo Rebun Hokkaido, ủ kho từ năm Heisei nguyên niên
10 g
nước tương nhạt
60 ml
mirin nguyên chất ủ lâu đậm đặc hiệu Manjo
60 ml
bào ngư đỏ
120 g
udon Inaniwa khô
120 g
củ cải trắng
80 g
gừng
một nhúm
hẹ asatsuki
2 cây
Chúng tôi chú trọng cách chiết dashi để nâng tầm hương vị món ăn.
Chúng tôi chú trọng cách chiết dashi để nâng tầm hương vị món ăn.
Lần này, chủ đề là món udon kinh điển. Món được thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi chiết dashi rất quan trọng. Nếu cho kombu vào nước và đun quá 30 phút, nó sẽ tiết ra chất nhớt làm đục dashi, còn nếu để cá ngừ vằn bào khô ngâm quá 10 giây, vị sẽ trở nên quá nặng, nên cần chú ý điều này.
Cách làm
Cách làm
① Cho kombu vào 600cc nước (nước kiềm cũng được), giữ ở 60°C trong 30 phút, vớt kombu ra, tăng nhiệt lên 85°C, cho cá ngừ vằn bào khô vào và lọc sau 10 giây. Thêm nước tương và mirin, bắc lên bếp, cho bay hết cồn từ mirin rồi để nguội.
② Tách bào ngư khỏi vỏ, cắt thành 8 miếng, rồi chiên xù trong bột tempura.
③ Luộc udon Inaniwa, cho vào nước lạnh, rồi để ráo trên rổ.
④ Trang trí bằng củ cải trắng bào, cùng gừng bào và hẹ asatsuki thái nhỏ làm gia vị thơm.
⑤ Phục vụ theo kiểu mì chấm (tsukemen).
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi lấy dashi mới là điều quan trọng. Nếu cho kombu vào nước và đun quá 30 phút, kombu sẽ tiết nhớt làm đục dashi, còn nếu cho cá ngừ bào khô vào quá 10 giây, vị sẽ trở nên nồng gắt, nên cần chú ý.
Khi lấy dashi bằng cá ngừ bào khô và kombu, cần đảm bảo cho bay hết cồn trong mirin. Làm như vậy sẽ tạo ra một loại dashi mà bất kỳ ai cũng có thể uống ngon miệng, không phân biệt sở thích. Bào ngư được tách khỏi vỏ, cắt thành 8 miếng, rồi chiên trong lớp bột tempura. Dầu chiên giúp làm nổi bật vị ngọt của bào ngư.