Hàm cá ngừ ninh nhừ (itan)

Đây là món hàm cá ngừ ninh nhừ (itan). Tôi biết đến hàm cá ngừ là nhờ được nhà cung cấp giới thiệu. Có vẻ như hầu hết các quán đều nướng để phục vụ, nhưng ở quán chúng tôi thì ninh kỹ với sake, nước, nước tương và gừng, để khách thưởng thức được độ mềm và hương vị.

① Lọc phần thịt hàm cá ngừ dọc theo xương, cắt thành miếng vừa ăn, rồi chần qua nhanh.

② Theo cách làm arani (ninh phần đầu xương cá), cho sake, nước và nước tương vào nồi, đun cạn còn khoảng một nửa, thêm đường và mirin rồi ninh khoảng 20 phút, sau đó cho gừng thái lát vào và đun cạn thêm khoảng 15 phút nữa, hoàn thiện với vị thanh nhẹ.

③ Luộc rau shintori-na (một loại rau cải non), để ráo nước, rồi ngâm trong nước dùng đa dụng happō-dashi.

④ Làm lạnh cho đến khi nước ninh đông thành thạch mặn (nikogori), rưới lên phần cá ngừ ở bước trước, rồi bày kèm rau shintori-na.

Ginza — Toyoda