Tamaji hấp

Tamaji hấp gan ngỗng béo được phục vụ quanh năm, thay cho món canh hoặc món khai vị. Khi bày lên trên một lớp gan ngỗng béo như lần này, dù phần ăn nhỏ nhưng vẫn trở thành một món sang trọng. Đây là sáng tạo của vị chủ nhân trẻ đời thứ ba, ông Shingo Okazoe. Thật ra, khi thực hiện phóng sự lần này, khi tôi hỏi ban đầu ông hình dung món này ở vị trí nào trong thực đơn, ông trả lời: 'Với tôi thì tôi nghĩ nó như một món thay cho món khai vị...' Đây là món ăn linh hoạt, dễ ứng dụng: có thể bày trong bát chawanmushi mà không cần gan ngỗng béo, hoặc trộn với ponzu pha loãng vừa đủ để uống được, và vì dễ chuẩn bị, có thể làm số lượng lớn và phục vụ khi còn nóng hổi nên rất tiện cho các công việc phục vụ bên ngoài như tiệc trà, nó đã trở thành một món ăn bắt kịp tinh thần thời đại, được yêu thích qua nhiều thế hệ.

① Gan ngỗng béo đem rây qua rây mịn, trộn với tamaji (hỗn hợp trứng và nước dùng dashi), cho vào bát rồi hấp chín. Vì nếu trộn toàn bộ lượng cùng một lúc sẽ bị tách lớp, nên cho gan ngỗng béo đã băm thô vào máy xay, rồi cho tamaji vào từ từ chia làm 4-5 lần, vừa làm tan các cục gan ngỗng béo vừa trộn đều cẩn thận cho hòa quyện vào tamaji.

② Đối với gan ngỗng béo nướng kiểu Arima (arima-yaki, tẩm sốt sansho kiểu Arima), cắt gan ngỗng béo sống thành từng phần khoảng 25g, rồi áp chảo cả hai mặt cho lên màu.

③ Cho sốt nướng có chứa sansho Arima (sansho tẩm đường kiểu Arima) vào, rồi nướng rim cho đến khi sốt sánh vừa đủ.

④ Đặt gan ngỗng béo nướng kiểu Arima lên trên tamaji hấp đã làm ở trên, rưới sốt nướng lên, rồi phục vụ.

Shimbashi Kanetanaka