Lẩu chim cút

Lẩu chim cút do vị chủ nhân đời đầu nghĩ ra, là món ăn được thực khách yêu thích kể từ khi nhà hàng thành lập. Món này không được phục vụ quanh năm mà chỉ vào khoảng từ cuối tháng Mười một đến hết tháng Hai, khi chim cút nội địa có sẵn trên thị trường, nhưng ngay cả ở nhà hàng chúng tôi, nơi thực đơn thay đổi hằng tuần, món này vẫn được đưa vào khoảng một lần mỗi tháng, xuất hiện trong thực đơn từ ba đến bốn lần mỗi mùa đông. Không hiếm khách nói rằng 'Ơ, hôm nay không có món này à', và cũng không ít khách đặt riêng món này theo kiểu gọi món lẻ, dặn rằng 'nhất định phải cho tôi món này'. Cũng có một câu chuyện nho nhỏ khá thú vị về nguồn gốc ra đời của món ăn, nhưng xin mời quý khách đến nhà hàng, vừa quây quần bên nồi lẩu chim cút vừa nghe câu chuyện đó.

① Banh chim cút theo kiểu cánh bướm, áp mặt có da lên lửa trực tiếp để thui sém, đốt sạch lông tơ mịn. Nếu còn sót lông tơ, kết cấu món ăn sẽ rất khó chịu, nên phải làm thật cẩn thận.

② Phần thịt ức (phần trên) cắt làm đôi rồi dùng nguyên miếng. Phần thịt đùi, thịt cổ và phần thịt gần xương ức (phần dưới) đem xay nhuyễn, trộn với trứng để kết dính, nêm sansho, rồi vo thành viên.

③ Măng, nấm shiitake tươi và rau chân vịt đem ninh nhạt, rồi cắt mỗi loại thành miếng vừa ăn. Bánh gluten kê (awa-fu) đem nướng rồi cắt thành miếng vừa ăn. Đổ nước lẩu vào nồi đất, cho nguyên liệu vào ninh, cuối cùng cho rau xanh (rau chân vịt) vào. Nêm hương thơm bằng nước cốt gừng vắt, rồi phục vụ trước mặt khách.

Shimbashi Kanetanaka