Kỹ thuật này của người trong nghề
Tôm he Nhật Bản trong nước dùng shiro-miso-jitate (miso trắng), kèm bánh mochi khoai tây cuộn xoáy naruto, ngưu bàng, dương xỉ warabi, măng, củ cải nhỏ dài, chồi hoa fuki và karasumi
COOKING INGREDIENTS
Kỹ thuật này của người trong nghề
FREE
Nguyên liệu
- Bánh khoai tây non
khoai tây non
300 g
bột kiều mạch
30 g
bột khoai tây
45 g
gan ngỗng béo ngâm miso nghiền nhuyễn
30 g
tôm he Nhật Bản
5 con
ngưu bàng
2 củ
nước dùng dashi kombu
1 shō (1,8 L)
miso Saikyo
vừa đủ
Cách làm Tôm he Nhật Bản trong nước dùng shiro-miso-jitate (miso trắng), kèm bánh mochi khoai tây cuộn xoáy naruto, ngưu bàng, dương xỉ warabi, măng, củ cải nhỏ dài, chồi hoa fuki và karasumi
Cách làm Tôm he Nhật Bản trong nước dùng shiro-miso-jitate (miso trắng), kèm bánh mochi khoai tây cuộn xoáy naruto, ngưu bàng, dương xỉ warabi, măng, củ cải nhỏ dài, chồi hoa fuki và karasumi
① Ngưu bàng gọt thành lát mỏng liên tục kiểu katsuramuki, rồi xào kinpira với dầu mè taihaku (dầu mè tinh chế, không mùi). Khoai tây mới rửa sạch, hấp chín, gọt vỏ rồi rây qua rây mịn, thêm bột kiều mạch và bột khoai tây vào. Thêm gan ngỗng béo đã ướp miso, nướng rồi nghiền thành sốt, nêm muối cho vừa vị.
② Cuộn bánh mochi khoai tây mới trong ngưu bàng theo hình xoáy (naruto-maki), rồi hấp.
③ Tôm he Nhật Bản lột sạch vỏ, ướp muối, băm nhuyễn bằng dao rồi rây qua rây mịn, pha loãng bằng nước dùng kombu. Đun hỗn hợp này, thêm miso Saikyo vào rồi nêm vừa vị.
④ Xếp bánh mochi khoai tây mới và rau củ đã ngâm ngấm vào bát, rồi rắc lên trên cùng chồi hoa fuki chiên trong lớp bột mỏng và karasumi đã nướng.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Shiro-miso-jitate là món canh trong có vị ngọt trội hơn một chút, được nêm với lượng miso trắng như miso Saikyo nhiều hơn bình thường.
Sau khi băm nhuyễn tôm he Nhật Bản bằng sống dao, phần được rây mịn sẽ được pha loãng bằng dashi kombu, rồi thêm miso Saikyo vào. Việc rây mịn phần tôm đã băm nhuyễn giúp món ăn không bị vướng khi ăn.
Ngoài ra, bánh mochi khoai tây mới được làm bằng cách rây mịn khoai tây mới thu hoạch rồi thêm bột kiều mạch, bột năng, cùng với sốt nghiền từ gan ngỗng béo ngâm miso đem nướng. Nhờ đó, bánh khoai tây mới vốn có vị thanh nhẹ sẽ có thêm độ đậm đà và cảm giác sang trọng hơn.