SEARCH

Món thay thế cho món ninh: "fukiyose" (bày rải như lá thu rơi)

Đây là món thay thế cho món ninh. Tôi cho nguyên liệu đã ướp sẵn gia vị vào màng chịu nhiệt. Điểm hay của cách làm này là có thể chuẩn bị trước, đồng…

• 1 phần · ¥805

• Thời gian nấu 2 giờ

Bí đao ninh ngấm nước dùng

Tôi phát triển món ăn này với mong muốn sử dụng nguyên liệu đang vào mùa thu để giảm bớt công đoạn chế biến, đồng thời tạo ấn tượng cho thực khách…

• 3 phần · ¥50

• Thời gian nấu 1 giờ

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Gà lôi Tebako tỉnh Kochi "zōni"

Đây là món ninh, trích từ các món ăn ngày Tết và món ăn địa phương của Kochi. Về món zōni (canh mochi ngày Tết) gà lôi Tebako, "gà lôi Tebako" là…

• 1 phần · ¥555

• Thời gian nấu 40 phút

Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi

Phô mai kem ngâm trong bã rượu sake là món chúng tôi cũng phục vụ như một món riêng tại nhà hàng. Mẻ dùng lần này đã ngâm khoảng hai tháng rưỡi…

Cá hương non chiên karaage, cá shirauo hấp rượu sake, trứng cuộn (tamagoyaki), măng kinpira, bạch tuộc ninh kiểu ogura

Chú trọng vẻ đẹp về mặt hình thức và sự kết hợp giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cùng rượu.

Đậu Usui trong nước dùng usu-kuzu-jitate (sắn dây nhẹ), kèm shinjo tôm, cải ngọt Nhật non, cà rốt, udo và mochi

Với món canh trong, điều quan trọng là phải lấy được nước dùng dashi thật chuẩn. Tại nhà hàng chúng tôi, để làm dashi lần một, chúng tôi cho rong…

Thăn bò Wagyu nướng, sốt karasumi

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài tại nhà hàng chúng tôi là tạo nên một màn trình diễn khi phục vụ món ăn, khiến thực khách cảm nhận được điều…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Mousse trứng Keiju, cầu gai, tôm (sốt sánh dashi đậm đà, wasabi)

Đây là món mang tính đặc sản, được phục vụ quanh năm tại nhà hàng và rất được lòng thực khách. Quả trứng dùng trong món này có tên là trứng Keiju, do…

• 20 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản trong nước dùng shiro-miso-jitate (miso trắng), kèm bánh mochi khoai tây cuộn xoáy naruto, ngưu bàng, dương xỉ warabi, măng, củ cải nhỏ dài, chồi hoa fuki và karasumi

Shiro-miso-jitate là món canh trong có vị ngọt trội hơn một chút, được nêm với lượng miso trắng như miso Saikyo nhiều hơn bình thường. Sau khi băm…

Somen cá (dùng bột surimi đa dụng)

Lần này, tôi đã thử nghĩ xem "Bột Surimi Đa Dụng" của Công ty TNHH Suzuhiro Kamaboko — sau đây gọi tắt là "bột surimi" — có thể được ứng dụng như thế…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 15 phút

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Chawanmushi ngô lạnh

Vào mùa oi bức tăng dần, tôi đã sáng tạo món ăn giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngọt dịu dàng của “ngô” — hương vị tiêu biểu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Mousse súp lơ 'Khi xuân bắt đầu tỏa hương'

Đây là sakizuke (món khai vị) chú trọng vào súp lơ, nguyên liệu cuối mùa đông. 'Mousse súp lơ' là món ăn mong muốn thực khách cảm nhận được mùa xuân…

• 10 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố nướng miso bơ, đậu tằm kẹp tôm he Nhật Bản chiên, ngô non nướng shuto

Với món cá hố nướng miso bơ, cá hố vào mùa hè tuy có nhiều mỡ nhưng lại có kết cấu mềm xốp và hương vị tương đối thanh nhẹ. Vì rất hợp với miso, lần…

• ¥500

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm he Nhật Bản và sung trộn kiểu mizore

Đây là món ăn mà sự cân bằng giữa củ cải trắng bào và các nguyên liệu khác vô cùng quan trọng. Nếu cho quá nhiều củ cải trắng bào, món ăn sẽ hơi…

• 2 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Cà chua nướng và bí đao ninh trong consommé

Món đầu tiên là sakizuke (món khai vị) sử dụng các loại rau củ ngon hơn vào mùa từ hè sang thu: cà chua nướng và bí đao ninh trong consommé. Ở đây…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm, bí đỏ, bánh gluten (fu) và đậu que trộn sốt đậu phụ kiểu shira-ae

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản

Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp…

• ¥870

• Thời gian nấu 3 ngày

Trứng cá hồi ngâm vàng kim, chả giò cua lông, yuzu tết nón kiểu amigasa, tôm chiên giòn kiểu kōsen-age, nấm đùi gà chiên ninh kiểu age-ni, củ sen ninh kiểu itoko-ni, hàu Senpōshi áp chảo dầu

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề và giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Đây là các món nhắm rượu thể hiện “hương thơm mùa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Bí đỏ trộn vừng nhồi chiên

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 5 phút

Đậu hũ ngô Mineoka, sốt sánh thơm mùi than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút bằng xửng hấp, sau khi nguội bớt thì làm sạch và tách riêng lõi và hạt. Lõi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tráp mùa xuân (sakuradai) và hoa cải dầu ướp kombu, sushi cuộn kiểu kosode với fuki, cá mòi và đậu Hà Lan ngọt ngâm giấm kiểu nanban, cá shirauo và mì shirataki kiểu dengaku miso kinome, lá anh đào và củ bách hợp vắt hình túm, đậu phụ vừng lá tre với ngải cứu, bạch tuộc iidako và trứng cá tráp ninh kiểu sakura

Đây là món khai vị, bảy món cho một buổi tối mùa xuân. Món cá tráp mùa xuân và hoa cải dầu ướp kombu được bày cùng udo thái lát siêu mỏng…

• ¥580

• Thời gian nấu 2 giờ