Đậu Usui trong nước dùng usu-kuzu-jitate (sắn dây nhẹ), kèm shinjo tôm, cải ngọt Nhật non, cà rốt, udo và mochi

Với món canh trong, điều quan trọng là phải lấy được nước dùng dashi thật chuẩn. Tại nhà hàng chúng tôi, để làm dashi lần một, chúng tôi cho rong biển kombu rishiri và kombu ma đã ủ lâu vào nước, ngâm hơn 6 tiếng rồi mới đun. Khi sôi, chúng tôi thêm nước lạnh để hạ nhiệt độ xuống khoảng 90°C, rồi cho cá ngừ vằn bào khô vào, lọc lấy nước — đó chính là dashi lần một của chúng tôi.
Usu-kuzu-jitate là món canh trong được tạo độ sánh nhẹ ở khâu hoàn thiện bằng cách thêm bột sắn dây (kuzu) hòa nước; vì Yoshino ở Nara từng là nơi nổi tiếng sản xuất kuzu nên món này còn được gọi là yoshino-jitate.
Chúng tôi thêm sốt đậu Usui nghiền vào dashi lần một để tạo màu xanh lục nhạt như lông chim oanh (uguisu), phục vụ như một món mang hơi thở mùa xuân.
Khi làm phần nền trứng (tamago-no-moto), thông thường người ta dùng dầu salad, nhưng lần này tôi dùng dầu tôm được làm bằng cách xào đầu tôm thay thế. Cứ mỗi lòng đỏ trứng dùng khoảng 150 ml dầu tôm, hương vị tôm sẽ hòa quyện chắc chắn vào phần nền trứng, đồng thời tăng thêm độ đậm đà.