YAMASA Special Page

Nước dùng hai tầng hương vị

COOKING INGREDIENTS

2020.05.30

YAMASA Special Page

FREE

Nguyên liệu

Nước dùng hai vị

xương cá thịt trắng
300 g
kombu khô
50 g
tôm
4 cái
yuzu
tùy ý
bột khoai tây
tùy ý
Yamasa Honkaiseki
30 ml
rượu sake Nhật Bản
30 ml
mirin nếu có
15 ml

Thay thế cho mirin

rượu sake trộn đường
50 ml
đường
1/10 rượu sake Nhật Bản

Chả viên đùi gà

thịt đùi gà xay
120 g
rượu sake Nhật Bản
một ít
hành naganegi
24 g
miso
12 g

COMMENT

Đây là món ăn với viên thịt gà đùi băm nhuyễn, dùng cùng nước dùng nấu từ xương cá trắng và tảo bẹ kombu, nêm nếm bằng 'Yamasa Honkaiseki'. Nấu ở nhiệt độ vừa phải, thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong. Có thể dùng cá ngừ hoặc các loại cá lưng xanh khác thay cho thịt gà đùi băm nếu muốn. Loại nước dùng này cũng rất thích hợp dùng cho các món khác như shabu-shabu hoặc làm súp.

Toshiya Kadowaki
Sinh năm 1960 tại Hokkaido, Nhật Bản.
Ông đã trau dồi tay nghề ẩm thực Nhật Bản tại các nhà hàng nổi tiếng như Tsukiji Uemura, Kamogawa và Kaientei. Năm 2000, ông mở nhà hàng riêng của mình, "Azabu Kadowaki", tại Azabu-Juban, Tokyo.
Rất nhiều người nổi tiếng yêu thích món ăn của ông. Những món ăn mang tư duy phá cách của ông là những kiệt tác, đưa ẩm thực Nhật Bản lên một tầm cao hoàn toàn mới.
Tài năng và tay nghề của ông đã được công nhận bằng ba sao Michelin.
‘Yamasa ‘Honkaiseki’ (Kasane-shikomi soy sauce)’
Đây là loại nước tương cao cấp nhất của Yamasa, được làm từ ba loại men koji khác nhau qua quy trình ủ ba giai đoạn (đã được cấp bằng sáng chế), có tên gọi 'Kasane-Shikomi / Oi-koji'.
Vị đậm đà, hương thơm nồng nàn của nó sẽ khiến món ăn trở nên đậm vị và mượt mà.

Cách làm nước dùng hai vị

Ướp muối xương cá trắng [300g] rồi luộc sơ để khử mùi tanh.
Ngâm tảo bẹ khô [50g] trong nước [500cc] trong 1 tiếng.
Cho xương đã sơ chế vào nước ngâm tảo bẹ [380cc], đun sôi trong 10 phút. Sau đó vớt xương ra và nêm với rượu sake Nhật [30cc], mirin [15cc] và 'Yamasa Honkaiseki' [30cc]. (Sau đây gọi là 'nước dùng')
Ninh 60g đùi gà xay [120g] với rượu sake cho đến khi chín. Sau khi ninh, chắt bỏ nước và làm nguội bằng đá trong 1-2 phút.
Trộn đều phần đùi gà xay sống còn lại [60g] với phần đùi gà xay đã ninh sake [60g], rồi thêm hành lá Nhật [24g] và miso [12g]. Nặn thành viên tròn [khoảng 40g] rồi ninh trong một nửa lượng nước dùng cho đến khi chín.
Cắt lưng tôm để banh mở, rắc muối cả hai mặt, rồi dùng cọ phết nhẹ một lớp bột khoai tây mỏng lên cả hai mặt. Luộc khoảng 10 giây cho đến khi chín khoảng hai phần ba.
Cho viên thịt và tôm vào bát, phủ lên trên vài lát yuzu, rồi rót nước dùng còn lại và nước dùng đã ninh theo tỷ lệ 1:1.