SEARCH

Cá dưa xám confit, mousse

Tôi tìm kiếm một hương vị mới cho cá dưa xám (hamo) — nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, vào mùa trong hè. Cá dưa xám có nhiều xương…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ tinh hoàn cá

Hôm nay, tôi đã nghĩ ra món ăn để kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Trước tiên, đây là món…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên giáp (gusoku-ni) (sốt sánh củ cải tròn, bột rang karasumi)

Với món thêm đậm vị (shiizakana), tôi dùng nguyên một con tôm hùm gai một cách hào phóng và xa hoa. Tôi thể hiện hình ảnh “gấm thu” — những chiếc lá…

• 1 phần · ¥2.020

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hồi dược thiện nướng ướp bã rượu sake, cùng shira-ae giữ ẩm (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi, chuyên gia dược thiện, và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 35 phút

Kem hạt dẻ Nhật (Waguri)

Tôi làm một loại kem vani tự làm rất thơm, sử dụng hạt vani Tasmania theo lời khuyên của một đầu bếp người Pháp, rồi kết hợp cùng hạt dẻ theo mùa…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam chiên

Cá cam chiên được làm bằng cách rắc muối nhẹ lên cá cam rồi áo bột khoai tây trước khi chiên. Tôi đã thử thay nước tương chanh vàng trong công thức…

• ¥355

• Thời gian nấu 10 phút

Cá vược Nhật Bản nướng thơm

Đây là món nướng. Vì mùa này cá vược Nhật Bản rất ngon nên tôi đã dùng loại cá này. Đối với món cá vược Nhật Bản nướng thơm, sau khi phi lê cá vược…

• 1 phần · ¥690

• Thời gian nấu 1 giờ

Flan hàu thật

Đây là món ăn để thực khách cảm nhận trọn vẹn trong khoang miệng kết cấu căng mọng cùng vị umami béo ngậy, đậm đà của hàu thật — loại vào mùa trong…

• 6 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám chiên, vi cá mập, hầm miso trắng

Lần này tôi muốn thử dùng vi cá mập. Vi cá mập là nguyên liệu tiêu biểu của ẩm thực Trung Hoa, và tôi nghĩ mọi người thường hình dung món ăn có màu…

• 4 phần · ¥480

• Thời gian nấu 35 phút

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi yaki-zuke và tinh hoàn cá hồi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá hồi yaki-zuke Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba món từ bò wagyu lông đen: thăn phi lê hun khói, đùi ninh miso đỏ, thăn lưng nướng bã rượu sake

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: sử dụng dồi dào nhiều phần thịt khác nhau của wagyu Với phương châm “điều bình thường của…

• 1 phần · ¥670

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đổng quéo chiên matsukasa-age, sốt chua ngọt sánh

Cá đổng quéo chiên matsukasa-age (chiên xù vảy hình quả thông) tuy là món kinh điển, nhưng tôi muốn thêm một chút biến tấu cho hương vị. Tôi muốn…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo củ sen và ba ba

Nước ninh ba ba được nấu bằng rượu sake và nước trong 30 phút, vừa nấu vừa hớt bọt, rồi thêm gia vị và ninh cô đặc từ từ; bằng cách cho phần thịt đã…

• 20 phần · ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn

Đây là sakizuke (món khai vị) 'Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn', tận dụng gan cá vây chân như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Gan cá…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết kandara chiên vụn mijinko, tinh hoàn cá chiên hình quạt

Đây là món chiên. Là món cá tuyết kandara (cá tuyết mùa đông) chiên vụn mijinko (vụn bánh gạo nghiền mịn), nhưng ở vùng Shonai, tỉnh Yamagata, hằng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Bảy phúc, bảy vận may

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Trước tiên là món ấm. Với tên gọi Bảy phúc bảy vận (Shichifuku Shichi'un), tôi chọn bảy…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 2 ngày

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: yuba dẹt nướng phồng

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 20 phút

Lẩu cá chình

Nhà hàng chúng tôi, xuyên suốt cả năm, phục vụ trong thực đơn một món kiểu lẩu tập trung vào nguyên liệu theo mùa. Lần này là món lẩu từ “cá chình”…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu kiểu Nanzenji, kèm hàu hun khói, hành lá nướng và wasabi

Mời quý khách thưởng thức vị umami của hàu — hương vị đặc trưng mùa đông. Bằng cách thêm sốt hàu nghiền vào đậu phụ đã rây mịn rồi giã trộn đều, mùi…

Ba loại kem vừng

Lần này tôi xin giới thiệu những món chúng tôi thường phục vụ tại nhà hàng, cũng như những món tôi mong muốn được phục vụ trong tương lai. Lần này…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút