SEARCH

Shinjo củ sen và ba ba

Nước ninh ba ba được nấu bằng rượu sake và nước trong 30 phút, vừa nấu vừa hớt bọt, rồi thêm gia vị và ninh cô đặc từ từ; bằng cách cho phần thịt đã…

• 20 phần · ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Bảy phúc, bảy vận may

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Trước tiên là món ấm. Với tên gọi Bảy phúc bảy vận (Shichifuku Shichi'un), tôi chọn bảy…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 2 ngày

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu cá chình

Nhà hàng chúng tôi, xuyên suốt cả năm, phục vụ trong thực đơn một món kiểu lẩu tập trung vào nguyên liệu theo mùa. Lần này là món lẩu từ “cá chình”…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh hấp ấm đất cá dưa xám cuối mùa và nấm tùng nhung đầu mùa

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: sự kết hợp giữa hai nguyên liệu cao cấp: cá dưa xám và nấm tùng nhung Với phương châm “điều…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích và cà tím

Cá trích và cà tím là sự kết hợp kinh điển của mùa hè Kyoto. Tôi hoàn thiện món ăn một cách chỉn chu, tỉ mỉ, không cầu kỳ phô trương. Đặc biệt, vì cà…

• 6 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 50 phút

Nước dùng kombu đá ấm, vịt Tsugaru, bánh mochi củ sen sốt mizore, yuzu thái hạt lựu, hành hoa

Đây là phần giới thiệu một món ăn thể hiện hơi ấm đặc trưng của mùa lạnh dần. Vì chúng tôi sử dụng đá ấm (onjaku), thực khách có thể thưởng thức món…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo hoshiko (viên chả cá hấp trộn trứng hải sâm khô), ngao Nhật Bản áo bột sắn dây, củ cải trắng

Đây là món canh trong chỉ có vào mùa đông, với ý tưởng độc đáo khi dùng hoshiko — một loại sơn hào hải vị cao cấp — làm phần nhân chính của bát canh…

• ¥520

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao shinjo

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím nguyên quả ninh nước dùng, phủ sốt váng đậu (yuba)

Lần này, dưới chủ đề "Nhiều món cà tím đầu thu" — cà tím vốn được xem là loại rau mùa hè, nhưng bằng cách thay đổi cách trình bày, tôi nghĩ có thể…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong kiểu sumashi, karasumi, bánh mochi củ sen

Từ sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, lần này là món canh trong kiểu sumashi. Tôi kết hợp karasumi với…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo bào ngư

Đây là món canh trong dạng ninh. Bachiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) ở đây không phải loại phơi khô hoàn toàn, mà là loại bán khô, gần như còn…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Hương vị quê hương “sa·ku·ra·e·bi”

Khoảnh khắc ngửi thấy mùi hương khi phục vụ món cơm tôm sakura chiên tại nơi làm việc, và cảm giác hoài niệm ùa về, chính là khởi nguồn cho ý tưởng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 25 phút

Kombu ủ kho lâu năm và canh trong cá ngừ bào khô ủ mốc, vi cá mập, viên đổi vị ba ba (kawari-tama), mầm hành, gừng giấu (shinobi-shoga)

Đây cũng là món được phục vụ quanh năm, nằm trong thực đơn ở phân khúc giá cao. Điểm nhấn của món này là loại dashi bậc nhất (ichiban-dashi) thượng…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 phút

Cải thảo trú đông “gói gạo cổ”, namero cá trích, cá trích ngâm, trứng cá trích

Đây là món cơm. Rau củ trú đông đã dùng là “cải thảo trú đông, bắp cải trú đông, cà rốt trú đông, cải thảo trú đông”. Món gói gạo cổ lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 1 phút

Lẩu cá cam Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món lẩu. Lẩu cá cam Nhật Bản và củ cải tròn là món chúng tôi luôn đưa vào thực…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám và nấm tùng nhung, ninh nhẹ nhàng

Đây là món ăn thuộc dạng "deai-mono" mùa thu — món kết hợp hai nguyên liệu cùng vào mùa. Đây là món ăn đơn giản, thường thấy ở nhiều nhà hàng khác…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cà tím somen

Đây là món giới thiệu từ những món thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cà tím vốn được xem là loại rau mùa hè, nhưng bằng cách thay đổi cách…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 10 phút

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong trà gyokuro, khoai mài ninh trắng

Tôi đã sáng tạo một món ăn có phần khác lạ nhưng đủ độc đáo để khiến người ta muốn thử, kết hợp cách phục vụ được yêu thích như một món canh mùa nóng…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Shiro-miso-jitate kèm bánh gluten ngải cứu, váng đậu nướng, củ cải tròn, nấm shiitake, cà rốt, mitsuba và mù tạt

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-miso-jitate'.