SEARCH

Cá chình hấp củ sen, kèm mộc nhĩ, mitsuba và wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, khách sạn Palace Tokyo). Lần này, tôi giới thiệu 'cá chình hấp củ sen'…

Usu-kuzu-jitate cá đổng quéo và bánh mochi củ sen, kèm dương xỉ warabi, cà rốt và đậu tằm

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'usu-kuzu-jitate'.

Bí đao ninh ngấm nước dùng

Tôi phát triển món ăn này với mong muốn sử dụng nguyên liệu đang vào mùa thu để giảm bớt công đoạn chế biến, đồng thời tạo ấn tượng cho thực khách…

• 3 phần · ¥50

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà lôi Tebako tỉnh Kochi "zōni"

Đây là món ninh, trích từ các món ăn ngày Tết và món ăn địa phương của Kochi. Về món zōni (canh mochi ngày Tết) gà lôi Tebako, "gà lôi Tebako" là…

• 1 phần · ¥555

• Thời gian nấu 40 phút

Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm

Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Manju măng

Đây là món giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngon của măng — nguyên liệu tiêu biểu của mùa xuân. Để cảm nhận rõ hương vị và độ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 20 phút

Canh hến

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥80

• Thời gian nấu 1 phút

Udon nóng gà chọi Kawamata nanban sốt vừng dại jūnen

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: udon sốt lạnh jūnen, các món egoma (vừng dại) Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm…

• 2 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Manju củ bách hợp với ba ba đổ vào, kiểu hoa cúc, thịt mơ nghiền

Với món manju củ bách hợp ba ba trong canh trong (nimono-wan), tôi thêm một chút bột nếp vào củ bách hợp để tạo kết cấu dẻo dai, tăng thêm cảm giác…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 10 phút

Shinjo soba, viên chim cút tsumiire, nấm tùng nhung nagori

Đây là món súp trong (suimono). Món shinjo soba dùng soba, bột mochi và khoai mài Yamato, nên có thể nói đã dùng đủ mọi nguyên liệu ẩn chứa trong…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ váng đậu sữa đậu nành, sốt hổ phách (bekko-an), wasabi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 12, Tháng 1, Tháng 2, thanh lịch, béo mịn như kem, đơn giản, ấm lòng, ẩm thực kaiseki, truyền…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 10 phút

Vi cá mập hấp ninh (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá mập" của Kesennuma)

Đây là món ninh. Với chủ đề văn hóa ẩm thực "cá mập" của thành phố Kesennuma — nơi có sản lượng vi cá mập lớn nhất Nhật Bản — tôi xin đề xuất món vi…

• 1 phần · ¥987

• Thời gian nấu 2 ngày

Đậu hũ ngô Mineoka, sốt sánh thơm mùi than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút bằng xửng hấp, sau khi nguội bớt thì làm sạch và tách riêng lõi và hạt. Lõi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ óc chó, thạch dashi dai

Với món khai vị mở sakizuke (món khai vị), tôi luôn suy nghĩ về việc làm sao mang đến điều gì đó gây ấn tượng, lưu lại dấu ấn, và nâng cao tâm trạng…

“Dobin-mushi” hòa quyện chính vụ và đầu mùa (tôm hùm gai áo bột sắn dây, bào ngư, nấm tùng nhung, rau chân vịt, yuzu thái sợi mảnh)

Đây là món ăn để thực khách cùng lúc thưởng thức trọn vẹn vị ngon của tôm hùm gai và bào ngư — vị umami tăng dần khi mùa lạnh đến gần — cùng nấm tùng…

• 1 phần · ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cà phê gạo lứt rang cháy đen, món ăn kèm trà

Rang cháy đen là một kỹ thuật đã có từ xa xưa ở Nhật Bản; tôi biết đến nó từ thời còn học về thực dưỡng macrobiotic. Việc than hóa nguyên liệu nếu…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cua Dōman, manjū khoai sọ

Để hương vị của cua Dōman — được mệnh danh là loài cua huyền thoại — được thể hiện trọn vẹn, chúng tôi bọc thịt cua bằng khoai sọ đã rây mịn thành…

Bào ngư hấp, mochi củ sen, cải ngọt Nhật non (uguisuna)

Bào ngư được hấp mà không dùng bất kỳ gia vị nào, giúp cô đọng vị umami vốn có của nguyên liệu. Tôi bào cá ngừ bào khô ngay trước mặt thực khách, mời…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 10 phút

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Thạch yokan vừng trắng (mizu-yokan) (sốt sung, đậu đỏ nghiền mịn, sợi thạch sắn dây, vừng rang)

Kỹ thuật này tôi học được từ ông Yoshiaki Oguma, người đã chỉ dạy tôi từ thuở còn trẻ trong lĩnh vực đồ ngọt. Đây là món mizu-yokan mà tôi rất yêu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ