SEARCH

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ với lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Trong thực đơn ghi là "dọc khoai sọ" (shiradatsu, zuiki), nhưng có thể thay bằng mầm khoai sọ chần. Khác với dọc khoai sọ, mầm khoai…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước mơ nóng

Trước tiên là món chào đón. Tôi nghĩ nhiều quán ăn thường phục vụ những món như sakurayu (nước hoa anh đào muối), nhưng tôi biết đến món này lần đầu…

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Sobagaki "đậu phụ" trong nước dùng sánh đặc

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Bên cạnh đó, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với vật…

• 5 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ

Đây là món lẩu (nabemono). Với món cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ, cà tím Kamo được chiên qua một lần rồi khử bớt dầu thừa. Kujira-koro là mỡ…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm bóng bọc lòng đỏ trứng, bánh senbei gan rong biển, dip cháo ốc xà cừ

Lần này tôi đã thử nghiệm nhiều cách khác nhau, nhưng với trọng tâm là giữ lại tối đa vị ngọt của gạo, tôi quyết định dùng gạo nguyên bản, không pha…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tuyết ochazuke

Lần này là món cơm, tận dụng cá tuyết vào giai đoạn cuối mùa. Với món cá tuyết ochazuke, tôi có thể tận dụng cá tuyết cuối mùa mà không lãng phí phần…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm tùng nhung, củ cải tròn non, yuzu

Với món canh trong (wan), trước tiên chúng tôi chú trọng vào việc lấy được một loại dashi ngon. Chúng tôi lấy ichiban dashi từ tảo bẹ kombu Kafuka…

Cá voi Bryde nướng cùng rau thơm

Đây là món nướng, xây dựng trên khái niệm "bảo vệ môi trường biển". Với món cá voi Bryde nướng cùng rau thơm, dù cá voi là động vật có vú, ý tưởng ở…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Nước dùng trong uwazumi, shinjo hến

Về shinjo hến, lần này chúng tôi làm theo kiểu shinjo, nhưng làm theo kiểu anpei cũng ngon, nên khi tự làm quý vị có thể tùy ý thay đổi theo sở…

• ¥1.600

• Thời gian nấu 6 giờ

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút