SEARCH

Cá cam thui vị chanh vàng

Với món cá cam thui vị chanh vàng, để giúp quý khách thưởng thức cá cam ngon miệng cùng bưởi chua, tôi đã thử phết phần nước tiết ra khi muối đá đặt…

• ¥274

• Thời gian nấu 15 phút

Nướng trên tấm muối

Là một phần của 'Công việc không ngừng đổi thay của một nhà hàng', đây là món nướng — nướng trên tấm muối shio-ita (tấm muối). 'Shio-ita' được làm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp miso trắng, ba ba bọc bánh mochi

Đây là món canh trong. Đây là kỹ thuật mà thầy Yamamoto, người tôi từng theo học, thường hay làm: bánh mochi cắt lát được hấp mềm trong nước dùng đa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè

Món shiizakana (món thêm đậm vị) 'Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè' kết hợp gan ngỗng béo với cá chình từ thành phố…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn cá ngừ thơm hương than

Tôi dùng giấm than — giấm gạo đỏ (akazu) ngâm cùng gạo lứt rang cháy đen (kurayaki) trong khoảng 2 ngày để hương thấm vào. Tôi cũng nghiền gạo lứt…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Mực đỏ, cá hố, cá kinmedai, cá nục, cá isaki

Với món mukozuke (món sashimi) tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chú trọng vào cách để thực khách thưởng thức món ăn. Thay vì chỉ ăn cùng nước tương…

Ghẹ chấm xông khói

Với mong muốn khám phá một hướng đi mới về hương thơm, tôi nghĩ đến việc phủ hương khói lên ghẹ chấm để làm nổi bật hương vị của nó. Nhà hàng nơi tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Súp cá vược Nhật Bản xay nhuyễn kiểu potage

Là một cách phục vụ hải sản mới, tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, nên cả 4 món tôi phát triển trong loạt này đều có…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Sườn bò ninh trà ngọt, phủ đậu leo nghiền lọc

Đây là món ninh sử dụng trà ngọt (tian cha). (Trà ngọt 60g: 650 yên.) Với 'Sườn bò ninh trà ngọt', tôi làm nước ninh dựa trên vị ngọt và hương thơm…

• 3 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Hải sản hấp irizake kiểu oden, rau củ trú đông Hokkaido ninh rượu vang trắng

Đây là món ninh dùng củ cải phủ tuyết, cà rốt và hành trú đông Hokkaido. Cả món hải sản hấp irizake lẫn rau củ trú đông ninh rượu vang trắng đều cho…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai và củ cải tròn Tennoji nướng sốt vừng ginjo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji, một nguyên liệu mùa đông, đúng mùa. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách sạn New Otani Osaka và…

• 2 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise

Đây là món canh trong. Với 'Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise', mekaja là một loại hải sản đặc trưng của biển Ariake, có hương biển độc…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu gà Tajima kiểu Asuka — phong cách trà Ceylon

Đây là món lẩu nhỏ cá nhân được xây dựng quanh hồng trà Ceylon. (Giá tham khảo: hồng trà Ceylon 100g: 570 yên.) Trong nước dùng của lẩu gà Tajima…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi lá tre ba vị

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sasa-zushi Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời…

• 4 phần · ¥174,7

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu men Fukushima ướp 'sango-hachi' nấu chín nhiệt độ thấp, xiên cá trích kinome kiểu dengaku, xiên đậu phụ miso đỏ kiểu dengaku

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị), một phiên bản biến tấu hiện đại của ẩm thực địa phương, được phát triển mới dựa trên phương pháp ướp địa…

• 3 phần · ¥890

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá kinmedai mago-chazuke

Đây là món cơm được sáng tạo với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá kinmedai mago-chazuke được hoàn thiện theo hai khái niệm "hoài niệm" và…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi Yamagata "Nijizakura"

Đây là món sunomono (món trộn giấm). 'Nijizakura' của cá hồi Yamagata là nguyên liệu được các nhà sản xuất phát triển trong 5 năm kể từ 2013, xuất…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình hoa shirayaki ép kiểu Hakata

Tôi đề xuất cách phục vụ hải sản này bằng cách sử dụng nguyên liệu địa phương và tìm hiểu lại các món ăn truyền thống của tỉnh Kanagawa. Đây là món…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 40 phút

Cá nhồng hấp cuốn đậu phụ và rau củ thái sợi

Đây là một sáng tạo về cách phục vụ hải sản. Vì nhà hàng chúng tôi là quán ăn đại chúng ở tỉnh Kanagawa, tôi đã đề xuất món ăn này bằng cách sử dụng…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm xay nhuyễn

Món ăn này được xây dựng quanh việc tận dụng hải sản là nguyên liệu cuối mùa đông. Nguyên liệu cuối mùa được sử dụng là ghẹ chấm, chế biến thành món…

• 20 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ nhồi cà chua và sữa đậu nành

Vị chua của cà chua được trung hòa bằng sữa đậu nành, kết cấu mềm mịn có được nhờ bột tapioca.

Cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân

Đây là món sashimi thể hiện đặc sản quê hương. Với món cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân, tôi kết hợp cá hồi vân "Okutone" - thương hiệu…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 30 phút