SEARCH

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cá voi Bryde nướng cùng rau thơm

Đây là món nướng, xây dựng trên khái niệm "bảo vệ môi trường biển". Với món cá voi Bryde nướng cùng rau thơm, dù cá voi là động vật có vú, ý tưởng ở…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi là một món ăn ấm lòng, cho phép bạn thưởng thức trọn vẹn vị umami của mỡ lợn rừng tan trong nước dùng, cùng vị…

• 1 phần · ¥1.397

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt lợn rừng và rau củ kiểu dengaku

Món thịt lợn rừng và rau củ kiểu dengaku sử dụng phần thịt ba chỉ lợn rừng có độ mỡ đẹp. Lợn rừng vẫn đang trong mùa, nhưng tôi thể hiện dư vị cuối…

• 1 phần · ¥634

• Thời gian nấu 4 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Parfait rong biển

Bày trong ly để tôn lên vẻ rực rỡ, đầy màu sắc.

Cua lông Kegani nhỏ

Đây là món hấp. Cua lông Kegani nhỏ, dù chỉ dưới 300 yên một con và thường chỉ dùng để lấy nước dùng hay nấu súp miso, thực ra vẫn chứa đầy thịt, nên…

• 1 phần · ¥721

• Thời gian nấu 2 giờ

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Thịt gấu và củ cải trắng

Tôi đã làm món thịt gấu và củ cải trắng để thực khách được thưởng thức trọn vẹn dashi thơm ngon tiết ra từ thịt và mỡ gấu. Món lẩu thịt rừng được xem…

• 4 phần · ¥638

• Thời gian nấu 50 phút

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chình chiên cùng ngô và rau củ

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiếp cận, nhưng tôi cũng thử sức với một món chưa…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Kisarazu: Mì Nhật của bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc, tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, có rất nhiều thực khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Uruka đắng cá hương (Mikadoya)

Được ướp bằng muối rồi khuấy đều không bỏ sót ngày nào suốt nửa năm, liên tục kiểm tra trạng thái để cô đọng vị đắng và vị umami đặc trưng. Loại đang…

• 10 phần · ¥800

Ngưu bàng non surinagashi (da bạc cá ngừ vằn, hạt thông)

Đây là món ăn được phát triển dành cho khách quen. Trước tiên là cá ngừ vằn. Món ngưu bàng non surinagashi (một loại súp sệt nghiền mịn) được làm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn nướng thấm nước dùng, gan cá vây chân cuối mùa

Tôi xin giới thiệu công việc tận dụng giá nướng than. Đây là món nhắm rượu. Với món củ cải tròn nướng thấm nước dùng, tôi nghĩ liệu có cách nào ăn…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Giăm bông hươu Ezo nướng xém

Đây là quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi xin giới thiệu những món có thể làm trên bếp than. Bếp than có kích thước bằng khoảng nửa chiếc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 5 ngày