SEARCH

Khoai tây và thịt xông khói chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu kōsen-age, khoai sọ tỉa hình quả thông, nấm maitake tỉa hình gỗ trôi, yuzu

Từng nguyên liệu đều được nêm thấm vị kỹ trước khi chiên, nên món ăn vẫn ngon ngay cả khi đã nguội, và có thể ứng dụng thành món mang đi. Chúng tôi…

Shiro-miso-jitate kèm bánh gluten ngải cứu, váng đậu nướng, củ cải tròn, nấm shiitake, cà rốt, mitsuba và mù tạt

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-miso-jitate'.

Sushi vo tròn cá nóc Sado, sushi lên men cá cam Nhật Bản và củ cải tròn Sado, cá hồi Niigata xông khói với giấm mù tạt lòng đỏ trứng, tần ô và hoa cúc kakinomoto Niigata ngâm ponzu

Trước tiên là món khai vị. Sử dụng các nguyên liệu theo mùa của đảo Sado, Niigata — cá nóc Sado, cá hồi Sado, cá cam Nhật Bản Sado — tôi chế biến…

• 1 phần · ¥1.311

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Hải sản xếp lớp

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Độ no bụng và sự biến đổi hương vị chỉ hải sản mới có Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 40 phút

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Sashimi gấm thu

Đây là món otsukuri (sashimi) mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ. Tôi dùng một loại enzyme gọi là transglutaminase. Vì nó có thể…

• 1 phần · ¥658

• Thời gian nấu 3 giờ

Vùng sông Shimanto

Không có

Rau rừng trộn giấm trắng (shiro-zu-ae): udo núi, dương xỉ warabi, hẹ asatsuki, măng, đậu tằm, củ cải

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-zu-ae' (trộn giấm trắng).

Cá thu Nhật Bản namerō

Đây là món được thiết kế để thay thế cho món sashimi (o-tsukuri), với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá thu Nhật Bản namerō (món cá sống băm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen

Với món sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen, vì giấm đen tốt cho sức khỏe và có vị umami, nên tôi đã thử làm giấm sushi từ giấm đen. Với khoai lang…

• ¥386

• Thời gian nấu 2 giờ

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Cơm hấp cá tuyết, Cá tuyết hun khói lạnh, Bánh giòn cá tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món sakizuke (món khai vị) được tôi nghĩ ra theo hướng như một món ăn độc lập. Với ý tưởng đề…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 phần · ¥60

• Thời gian nấu 20 phút

Dưa chua achara rau củ: khoai mài, dưa chuột bao tử, ớt Fushimi, bí Corinky, củ cải phơi khô, konjac đông lạnh, đậu phụ cứng, cà chua làm bát đựng, mầm hành, giấm trắng dầu ô liu

Konjac khi được cấp đông một lần sẽ hình thành các bọt khí bên trong, giúp thấm gia vị dễ hơn, đồng thời tạo cảm giác lộp bộp thú vị khi ăn. Ngoài…

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Sushi hộp họa tiết ichimatsu kiểu date

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Tạo cảm giác háo hức khi mở nắp hộp Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao để thế hệ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 20 phút

Cua chiên bọc khoai mài, khoai sọ ebi chiên kiểu quạt trắng, nấm shimeji Daikoku chiên phủ lòng đỏ trứng, ớt chuông chiên trần

Đây là món chiên trong số các món kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món cua chiên bọc khoai mài được làm bằng cách mài khoai…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi cá thu mùa thu, họa tiết ichimatsu

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: chú trọng đến yếu tố “bắt mắt khi chụp ảnh” dành cho khách hai mươi, ba mươi tuổi Đây là món…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Giọt cà chua và hành tây

Tôi đã sáng tạo món này làm zatsuke (món mở đầu bữa tiệc) trong thực đơn theo set mùa hè. Đây là món canh trong ướp lạnh. Với món giọt cà chua và…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần