SEARCH

Cá cam Nhật Bản mùa đông ướp muối

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Mousse gan cá vây chân, cá hồi đỏ confit, cá nóc trộn thảo dược

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị), đây là cá hồi đỏ confit. Confit là cách nấu ở nhiệt độ thấp; để giữ cá hồi mềm, tôi nấu ở 40°C trong một tiếng. Vì…

Đậu hũ gan bào ngư (uro), karasumi đầu mùa cuộn xà lách, cá chình nướng phết trứng, sữa cá tuyết nướng phô mai, cá thu đao ogawa, vịt mùa đông cuộn hành lá, tôm ngọt ướp thơm

Bắt đầu từ hassun, đây là đậu hũ gan bào ngư (uro). Uro nghĩa là gan; tôi dùng gan bào ngư đã dùng từ mùa hè, làm đông bằng gelatin. Với karasumi…

Tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, cuộn mầm trứng cá trích, mousse gan cá vây chân

Đây là món khai vị. Với tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, tôi trộn meringue với tinh hoàn cá rồi nêm muối nhạt. Tôi cho thêm hạt chia, một loại…

Hàu nướng trong vỏ yuzu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Củ cải nhồi ba ba, vi cá mập ninh nguyên miếng, cá kinmedai ninh yoshino-ni, cọng khoai sọ trắng ninh sữa đậu nành, khoai sọ ebi ninh cho ngấm vị, cải thìa

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với củ cải nhồi ba ba, tuy củ cải tròn Shogoin ngon nhất vào một mùa khác, nhưng vì còn hơi sớm nên tôi dùng củ…

Cuộn xoáy naruto cua

Phần trang trí hoa văn đan (ajiro) đỏ trắng trong món canh ninh (nimono-wan) được đan từ củ cải trắng và cà rốt.

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…

Cuộn gan bào ngư, kinko trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cuộn gan bào ngư, nếu làm quá mềm thì vị sẽ bị mất đi và không còn ngon nữa, nên tôi rắc một nhúm muối lên bào ngư…

Cá đổng quéo nhồi cầu gai

Đây là canh trong nấu kiểu ninh (nimono-wan). Thông thường người ta hay cho đậu phụ vào, nhưng vì là dịp Tết nên tôi muốn làm sang trọng hơn, nên đã…

Tôm hùm gai nướng shuto và phô mai

Cá tráp cuộn kombu, củ cải tròn Shogoin, củ từ cô cắt hình chuông

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Củ cải tròn Shogoin được ninh ngấm vị dashi lấy từ xương cá tráp đã nướng vàng. Lần này vì củ cải tròn rất…

Tôm hùm gai Ise nướng karasumi, cuộn thơm hồng khô và cá hồi

Đây là món nướng. Tôm hùm gai Ise nướng karasumi được làm bằng cách kẹp tôm hùm gai giữa hai lát karasumi rồi nướng chín. Nhờ vị mặn sẵn có của…

Shinjo ngao, kiểu mochi cánh hoa

Món canh trong hôm nay là shinjo ngao (viên chả cá hấp), kiểu mochi cánh hoa. Nghe nói bánh ngày Tết của trường phái trà đạo Urasenke là mochi cánh…

Trứng cá trích cuộn mầm

Vịt mùa đông bọc cải thảo

Với món vịt mùa đông bọc cải thảo, cho vịt đã lọc bỏ mỡ vào nước dùng nêm bằng tương cà và các loại gia vị khác, đun sôi vừa tới rồi tắt bếp. Thời…

Tenjo kombu, ninh mềm

Với món tenjo kombu ninh mềm, dùng tảo bẹ kombu đã dùng để nấu nước dùng dashi cũng đủ rồi. Dù sao cũng là dịp Tết, nên tôi đã khéo lồng vào cách…

Gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp

Món khai vị gồm năm món, đầu tiên là gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp. Tôi dùng muối và tiêu để khử mùi tanh của gan cá vây chân (ankimo)…

Cá bơn vỉ cuộn kombu mỏng như giấy

Cá tráp cuộn củ cải tròn

Món ninh hôm nay là cá tráp cuộn củ cải tròn, được làm bằng cách banh cá tráp kiểu cánh bướm rồi dùng nó cuộn củ cải tròn Tennoji, sau đó ninh cho…