Cá cam Nhật Bản mùa đông ướp muối

Về món cá cam Nhật Bản mùa đông ướp muối (shio-kan-buri): 'Đây là việc đã làm liên tục từ thời còn học nghề, có thể xem là một công việc mang tính truyền thống. Lần này nhân dịp Setsubun (lễ trừ tà đầu xuân), hải sâm khô kinko được tạo hình giống quỷ oni. Muốn khéo léo lồng ghép đâu đó cảm giác của mùa mà không phô trương.' Mọi người thường dùng từ 'kan' (mùa lạnh) khi vào đông, nhưng đúng ra 'kan' chỉ mùa tháng Hai.

1. Với cá cam Nhật Bản mùa đông ướp muối: lọc phi lê cá cam, cắt miếng 50g, để dưới lớp muối dày (beta-jio) khoảng 1 giờ. Rửa sạch muối một lần, chần qua (shimofuri), rồi cho nước, rượu sake và kombu dashi vào, vừa vớt bọt vừa ninh từ từ, hoàn thiện bằng nước tương nhạt. Gọt vỏ dày củ cải tròn Tennoji, trụng sơ, rồi cho ngấm vị từ từ cùng với cá cam.

2. Ngâm nở hải sâm khô trong nước có rơm, thay nước mỗi ngày trong khoảng một tuần, sau đó đun trong nồi cho đến khi mềm, ngâm rửa trong nước để làm sạch nội tạng, rồi ninh trong nước dùng theo tỷ lệ 10 phần dashi, 1 phần nước tương đậm, 1 phần mirin.

③ Cà rốt Kyoto và hoa cải dầu thì nấu trong happō-dashi.