SEARCH

Hàu chiên hình bao gạo (tawara-age); phô mai đông; bách hợp kiểu sazanka, và các món khác

Đây là các món từ mâm khai vị (zensai). Hàu chiên hình bao gạo: bánh mì sandwich được thái lát mỏng khoảng 2-3mm, cắt thành dải dài khoảng 3cm, khía…

Tôm he cỡ maki và gan ngỗng béo đông thạch, thịt heo ninh mềm đông thạch xanh, shinjo sò điệp nướng lòng đỏ trứng, đậu phụ Yōrō có cầu gai tươi, ốc xà cừ nhỏ đông thạch

Đây là món khai vị. Vì là lễ Tanabata, tôi muốn gắn kết món ăn với những dải giấy ước nguyện (tanzaku). Tôi làm năm món đông thạch và đặt chúng trong…

Vả tây trộn shira-ae trong chén kabosu với sansho bổ đôi, cá thu đao ninh kiểu Arima, trứng cuộn dày với mukago, quả óc chó và hạt điều

Dâu tây Amaou phủ sốt trứng trắng (rinkake), thạch cam hyuganatsu

Đây là món tráng miệng hoa quả (mizugashi) dâu tây Amaou phủ sốt trứng trắng (rinkake). Đường và nước theo tỷ lệ hai phần một được cô đặc còn một…

Đậu phụ ngải cứu, cá hồi Phú Sĩ ướp

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Nếu chỉ đông ngải cứu bằng nước dùng dashi kombu thì không ra được hương vị, nên tôi cho vào một nửa lượng…

Bí đao bày trong vỏ, khoai sọ nhỏ Ishikawa hấp nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, bạch tuộc ninh mềm, bí đỏ ninh thấm, nấm hương umani

Đây là món ninh kết hợp. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi dùng cám gạo để loại bỏ chất nhớt của bạch tuộc, đập bằng củ cải hoặc vật tương tự, rồi chần sơ…

Thăn bò áp chảo dầu vị hun khói sốt mù tạt, cá hố cuộn kenchin nướng, bánh senbei tôm sakura phô mai

Thăn trắng vịt lai, dưa lưới nhỏ muối vị, cần tây ngâm giấm ngọt

Với thăn trắng vịt lai, tôi khía phần da rồi áp chảo cho có màu cháy vàng, sau đó dùng xiên cá để loại bớt mỡ một lần. Tiếp theo, tôi đun sôi nước…

Thạch nho Kyoho, bánh gateau socola

Cá hương chiên thơm

Đây là món ăn kèm. Với cá hương chiên thơm, nướng muối cũng ngon, nhưng ở đây tôi dùng cá cỡ nhỏ, khía kiểu suzume (hình con chim sẻ), rồi ngâm trong…

Súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi, nguyên liệu chính trong bát gồm đậu phụ trứng cắt hạt lựu nhỏ, phần miệng mực…

Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki), cá thu Nhật Bản nướng hoa anh đào

Đây là món nướng. Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki) được làm chín sơ một lần bằng tamazake, sau đó nướng nhẹ cho lên màu trong lò, đặt lại…

Đậu hũ lạc, cà tím nướng, rau chân vịt, cầu gai tươi

Ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi, sò điệp iso-yose kimi-yaki, mực đom đóm cuộn măng, bè fuki, ngưu bàng non nhồi uni-kinton

Đây là món khai vị. Với món ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi: ninh ốc trong nước dùng happō-dashi pha nước tương đậm, lấy phần thịt ra, trộn…

Táo khoét làm bát, củ cải tròn khoét làm bát, khoai tây tím tạo hình quả akebi trong bát khoét, cá tráp ướp hoa cúc, sò huyết Nhật Bản cắt hoa cúc

Cá kinmedai ninh kiểu vững tường, củ cải trắng cắt kiểu gốc cây ninh cùng đậu phụ chiên, khoai sọ cắt hình quả thông ninh kiểu nhà quê, và các món khác

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với món cá kinmedai ninh kiểu vững tường, tôi đặt tên như vậy vì các chữ Hán nhìn đẹp mắt khi ghép lại — có cảm…

Cá kinmedai shabu-shabu

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng, thịt bò phi lê nướng muối sốt mù tạt hạt, cá mehikari tẩm miso-yuzu kiểu yuan, udo cuốn ngưu bàng kiểu yawata-maki, và các món khác

Tiếp theo, món nướng là cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng. Loại cá tráp bắt được ở vùng Okitsu, Shizuoka có vẻ chính là cá…

Trứng hấp, cá dưa xám cuối mùa chần qua, tôm he cỡ maki, nấm tùng nhung

Súp đậu Hà Lan non surinagashi, măng hiryozu

Đây là món canh trong. Về món súp đậu Hà Lan non surinagashi (súp nghiền): khi ngâm lại đậu hoặc bí đao, khi luộc, hay khi lên màu, tôi ngâm nguyên…

Cá dưa xám chần rưới nước dùng đông cùng loại

Đây là món sashimi. Với cá dưa xám chần, tôi lấy nước dùng từ xương và đầu cá, pha loãng với nước dùng cá ngừ bào để làm nền. Sau đó tôi ninh trứng…

Cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, trứng cá tráp ninh ngấm vị, đậu phụ nướng ninh kiểu dân dã (inaka-ni)

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Lần này tôi dùng cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, nhưng dùng cá kinmedai cũng được. Trứng cá tráp ninh…

Sashimi bày trong cam natsu mikan

Món sashimi tôi bày trong vỏ cam natsu mikan khoét rỗng làm bát. Thay vì bày trực tiếp lên trên quả cam, tôi tạo những viên hình giọt nước từ củ cải…

Củ cải tròn surinagashi

Vì đang là mùa này nên làm món củ cải tròn surinagashi (súp nghiền). Tôi làm chả cá cua shinjo ba tầng: tầng trên và tầng dưới được đổ bằng phần thịt…